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27 febrero 2012 1 27 /02 /febrero /2012 10:00

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Crédit Photo: Château d'Yquem

 

 

Terroir

 

Les grands vins ne naissent pas par hasard, sur n’importe quelle terre. Ainsi, tout un ensemble de circonstances climatiques et géologiques combinées en un rare équilibre, fait que l’on peut vraiment parler pour Yquem d’un «génie du lieu».

 

Avec 2% du vignoble Girondin, le Sauternais est une toute petite appellation située à 40 km au Sud Est de Bordeaux. Bordé au Sud par les sables de l’immense forêt Landaise et au Nord par la fertile vallée de la Garonne, le terroir viticole de Sauternes recèle une extraordinaire diversité. Argiles, sables et graves y sont superposés en couches distinctes telles d’immenses piles

d’assiettes d’épaisseurs et de tailles variables, formant des collines aux pentes douces, nommées croupes. Chauds et secs en surface avec l’accumulation de chaleur par les galets de grosses graves, ces sols disposent cependant de bonnes réserves en eau de par la nature argileuse de leur sous couche.

 

L’extraordinaire variété des sols qui en résulte est un élément fondamental de la complexité finale du vin d’Yquem.

 

De par sa situation, le Sauternais bénéficie d’un climat océanique atténué par son éloignement de la côte. Cette particularité climatique est essentielle car elle seule permet au fameux Botrytis Cinerea, terrible champignon parasite de la vigne (la pourriture grise) d’évoluer différemment et de

se transformer ici en pourriture noble. C’est le secret du Sauternes.

 

Dans sa bonne évolution, le champignon contamine la baie, la colorant en brun, puis en envahissant la pulpe transforme ses arômes.

 

La peau du grain devenue perméable, permet une évaporation intense et le sucre se concentre à

l’intérieur pour atteindre des niveaux bien au-delà de la maturation normale, de 18 à 30° d alcool

potentiel, soit de 300 à 600 g de sucres par litre !

 

Seuls les grains dits confits ou rôtis seront alors récoltés. La zone d’influence de ce microclimat est révélée par la concentration sur 20 km de part et d’autre de la vallée de la Garonne de toutes les appellations moelleuses de Bordeaux.

 

Equilibre magique mais tellement fragile car sujet au moindre aléa : un peu trop sec et la contamination s’arrête, un peu trop d’eau et la concentration cesse, sans oublier les autres moisissures quêtant la moindre faiblesse du Botrytis pour le remplacer et gâcher irrémédiablement le raisin. La sanction de cette énorme prise de risque se reflète dans les rendements, tellement faibles, allant jusqu’aux années où la production n’est pas signée “Yquem”…

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Published by maria canabal - en Wine & Spirits
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