Château d'Yquem: Vigne (III)

Crédit Photo: Château d'Yquem

Vigne

Tout commence avec une sélection rigoureuse des pieds de vigne (perpétuée depuis plus d’un siècle et fixée aujourd’hui dans un conservatoire de clones) qui, tout en participant à l’éradication des virus ennemis, a permis de ne multiplier quelques individus les plus aptes au but recherché dans les 2 cépages retenus : le sémillon 80 % (riche et séveux, il fournit charpente et volume), et le sauvignon 20 % (précoce mais moins régulier le complétant par ses arômes et sa finesse).

Sur les 126 ha ouvrant droit à l ’A.O.C. Sauternes 100 ha seulement produisent actuellement de l’Yquem.

La tradition est respectée à travers le mode de culture. Le sol n’y est amendé qu’avec du fumier de ferme et de manière homéopathique : seulement 20 ha chaque année. Cet apport de compost parcimonieux maintient l’équilibre naturel du sol, en conservant un degré de pauvreté qui contraindra la vigne à donner le meilleur d’elle-même. C’est un des secrets qui permet, à mi-septembre, d’obtenir des raisins parfaitement mûrs «qui brillent comme de l’or» au travers des vignes.

La méthode de vendange au Château d’Yquem est immuable. Le temps venu, le personnel d’Yquem s’étoffe de 140 «coupeurs»; quatre troupes sont organisées pour arpenter les 103 ha et quêter les grains arrivés au stade optimum.

Un responsable par équipe a en charge le contrôle de la vendange selon les instructions de l’encadrement, en fonction des résultats obtenus au pressoir. Chaque panier est soigneusement vérifié. Le Botrytis Cinerea agissant différemment d’une grappe à l’autre, d’un grain à l’autre, on ne prélève à chaque passage, que les grains «rôtis» à point. La cueillette exige plusieurs «tries» successives. En moyenne il faut 5 à 6 «tries» étalées sur 6 semaines mais il peut arriver, que l’on passe 11 fois, pour n’achever qu’en décembre une vendange commencée en octobre (sans pour autant que la récolte ne soit nécessairement jugée digne de porter la signature «Yquem»).

Il est impératif que les grains soient cueillis à leur degré optimum de sur-maturation : soit à 20° d’alcool potentiel.

C’est un pari fou que de chercher à obtenir cette concentration naturelle, le passage de 18° à 20° d’alcool impliquant une perte de 50 % de la quantité de jus.

De ce mode de récolte si spécifique résulte le très faible rendement d’Yquem avec 9 hectolitres à l’hectare en moyenne sur 20 ans, soit seulement un verre par pied de vigne.

La destinée d’une vendange est très variable : toute la vendange devient de l’Yquem (cas rarissime ; une partie de la vendange porte l’étiquette du Château d’Yquem, le reste est déclassé ; toute la vendange est rejetée : 9 millésimes manquent au 20e siècle : 1910,1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 et 1992. C’est cela le pari d’Yquem. « On ne peut tout gagner que si l’on accepte de tout perdre » disait Alexandre de Lur Saluces.