INGREDIENTES
El membrillo de tomate
1,5 kg de tomates del país maduros
3 gr de goma gellan
4 gr de gelatina en hojas
150 gr de aceite de oliva, variedad arbequina
Pimienta negra
Sal fina
Las cigalas
12 cigalas
12 hojas de limonero
100 ml de jugo de pollo
Aceite de oliva 0’4º
Aceite de oliva de la variedad arbequina
Sal fina
ELABORACION
El membrillo de tomate
Lavar los tomates y cortar un poco de piel de la base. Rallarlos con la parte más ancha de un rallador convencional, sin que se deshaga demasiado. Debemos obtener, una vez triturado, 1,2 kg de tomate. Pasarlo a un cazo, disolver la goma con una varilla, añadir el aceite de oliva y llevar a ebullición. Cocer durante un par de minutos y salpimentar. Retirar del fuego, añadir la gelatina en hojas, disolver bien y extender sobre una placa para conseguir una lámina de 1 cm de grosor. Dejar enfriar.
Las cigalas
Separar las cabezas de las colas de las cigalas, retirar las cáscaras (dejando sólo las tres piezas del final de la cola) y quitar la tripa. Ensartarlas en brochetas, a lo largo, para mantenerlas rectas.
Calentar el jugo de pollo, rectificar de sal y pimienta. Reservar.
Cocer las cigalas en horno de vapor, durante 1 minuto, a 61 ºC, con unas piedras de sal y unas gotas de aceite de oliva 0,4º.
PRESENTACION
Disponer en la base del plato una hoja de limonero bien lavada. Cubrir con una cucharada de membrillo de tomate y coronar con la cola de la cigala. Napar con una cucharadita de jugo de pollo y perlar con aceite de oliva de arbequina.
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