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30 diciembre 2010 4 30 /12 /diciembre /2010 00:38

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INGREDIENTES

El membrillo de tomate

1,5 kg de tomates del país maduros

3 gr de goma gellan

4 gr de gelatina en hojas

150 gr de aceite de oliva, variedad arbequina

Pimienta negra

Sal fina

Las cigalas

12 cigalas

12 hojas de limonero

100 ml de jugo de pollo

Aceite de oliva 0’4º

Aceite de oliva de la variedad arbequina

Sal fina

 

ELABORACION

El membrillo de tomate

Lavar los tomates y cortar un poco de piel de la base. Rallarlos con la parte más ancha de un rallador convencional, sin que se deshaga demasiado. Debemos obtener, una vez triturado, 1,2 kg de tomate. Pasarlo a un cazo, disolver la goma con una varilla, añadir el aceite de oliva y llevar a ebullición. Cocer durante un par de minutos y salpimentar. Retirar del fuego, añadir la gelatina en hojas, disolver bien y extender sobre una placa para conseguir una lámina de 1 cm de grosor. Dejar enfriar.

Las cigalas

Separar las cabezas de las colas de las cigalas, retirar las cáscaras (dejando sólo las tres piezas del final de la cola) y quitar la tripa. Ensartarlas en brochetas, a lo largo, para mantenerlas rectas.

Calentar el jugo de pollo, rectificar de sal y pimienta. Reservar.

Cocer las cigalas en horno de vapor, durante 1 minuto, a 61 ºC, con unas piedras de sal y unas gotas de aceite de oliva 0,4º.

 

PRESENTACION

Disponer en la base del plato una hoja de limonero bien lavada. Cubrir con una cucharada de membrillo de tomate y coronar con la cola de la cigala. Napar con una cucharadita de jugo de pollo y perlar con aceite de oliva de arbequina.

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Published by maria canabal - en Cook Recipes & Chefs
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