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31 diciembre 2010 5 31 /12 /diciembre /2010 22:38

corte_de_cochinillo_iberico_con_melon_a_la_naranja.jpg

 

 

 

INGRDIENTES

La piel de cochinillo y melón

1 panceta de cochinillo

1 dl de aceite

1 cuarto de un buen melón

Jugo de una naranja

Jugo de cochinillo reducido

(caldo a partir de huesos tostados de cochinillo y verduras rehogadas)

Sal

El sorbete de naranja y clavo

200 gr de agua

200 gr de azúcar

7 gr de estabilizante para sorbetes

30 gr de glucosa atomizada

48 gr de dextrosa

18 gr de azúcar invertido

1.000 gr de zumo de naranja

Ralladura de 2 naranjas

0’5 gr de clavo de olor en polvo

 

ELABORACION

La piel de cochinillo y melón

Sumergir la panceta de cochinillo en una disolución de agua y sal (al 10%) durante media hora. Escurrir, secar bien e introducir la pieza en una bolsa de vacío con una cucharada de aceite de oliva virgen. Cocinar en el roner a 66 ºC durante 24 horas. Retirar de la bolsa, deshuesar y separar la parte de la carne magra adherida a la piel, dejando sólo medio centímetro de carne, reservar el resto para otras elaboraciones. Extender la piel sobre la plancha y dejar que se vaya dorando lentamente. Cortar el melón en rectángulos de 3 cm por 6,5 cm de grosor. Envasar al vacío con el jugo de naranja para provocar una impregnación de sabor; pasados unos minutos abrir la bolsa y dejar escurrir el jugo.

El sorbete de naranja y clavo

Llevar a ebullición el agua mezclada con el azúcar invertido. Mezclar en un bol el resto de ingredientes secos: azúcar, dextrosa, glucosa atomizada, estabilizante, el clavo y la ralladura de naranja. Añadir al agua hirviendo, remover bien y subir el conjunto hasta 85 ºC sin parar de mezclar. Retirar, colar y añadir al zumo de naranja. Emulsionar con el turmix, pasar por la sorbetera y rellenar moldes de silicona con forma de bellota. Conservar en el congelador a -18 ºC.

 

PRESENTACION

Cortar la piel del cochinillo crujiente en piezas de la misma medida que el melón, ensamblándolas en una pieza parecida a la de un helado de corte.

Colocar el corte sobre una cucharada de jugo reducido y acompañar con una bellota de sorbete de naranja y clavo.

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Published by maria canabal - en Cook Recipes & Chefs
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