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29 diciembre 2010 3 29 /12 /diciembre /2010 13:44

cromlech_foieimg_6686.jpgINGREDIENTES

El preparado de kéfir y foie-gras

200 gr de foie-gras fresco

55 gr de crema de queso

45 gr de kéfir

1 c/s de aceite de oliva virgen

Sal

Pimienta negra

Jengibre en polvo

Regaliz en polvo

La mermelada de vino tinto

750 gr de cebolla

115 gr de azúcar

50 gr de mantequilla

750 gr de vino tinto

150 gr de vinagre de vino blanco

50 gr de vinagre de Jerez

3 c/s de aceite de oliva

Sal

El crómlech

200 gr de sémola de mandioca

150 gr de caldo de cúrcuma

(color amarillo)

150 gr de caldo de tinta de chipirón

Aceite de oliva para freír

El preparado de té verde

250 gr de agua

2,5 gr de té verde matcha

10 gr de azúcar

2,5 gr de goma gellan

El polvo de neptuno

10 gr de liquen

3 gr de erizos liofilizados

3 gr de gambas secas

El polvo de pollo

250 gr de caldo de pollo

50 gr de miga de pan

 

ELABORACION

El preparado de kéfir y foie-gras

Cortar el foie-gras en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar.

La mermelada de vino tinto

Limpiar la cebolla, cortarla en juliana y pochar con el aceite, la mantequilla y el azúcar, sin dejar que tome color. Incorporar el vino tinto y los vinagres. Dejar cocer a fuego lento durante 2 horas, hasta conseguir una mermelada. Reservar.

El crómlech

Mezclar la mitad de la sémola con el caldo de cúrcuma. Amasar durante 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos la masa. Repetir la misma operación con el resto de la sémola y el caldo de tinta de chipirón.

Unir las dos masas en bolas de 2 gramos cada una, sin que se mezclen los colores. Estirarla en una lámina muy fina entre dos hojas de plástico rígido.

Freír la masa estirada a 220 ºC durante 40 segundos, realizando movimientos circulares en el cazo según se va friendo y pasar a un recipiente con aceite de oliva a 149 ºC durante 2 minutos. Escurrir bien y sazonar.

El preparado de té verde

Calentar el agua e infusionar el té matcha. Incorporar la goma y el azúcar. Hervir bien y triturar.

El polvo de neptuno

Mezclar los ingredientes y triturar hasta conseguir un polvo homogéneo.

El polvo de pollo

Verter el caldo caliente sobre la miga de pan hasta que absorba bien el caldo. Dejar secar la miga a 60 ºC durante 6 horas. Triturar el pan hasta obtener un polvo homogéneo.

 

PRESENTACION

Perejil en polvo.

Colocar una parte del preparado de foie-gras sobre una placa. Cubrir con la mermelada bien extendida y repetir con el preparado de foie-gras. Napar con rapidez con el té matcha dejando que gelatinice. Dejar reposar 20 minutos. Porcionar unos cubos de de 3x3 cm.

Rellenar los crómlech con las porciones del preparado de foie-gras y cebolla a través de una pequeña incisión hecha en la base. Pasar a un plato.

Terminar espolvoreando con polvos de neptuno, de perejil y de pollo.

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Published by maria canabal - en Cook Recipes & Chefs
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