February 2012: Congrès Identità Golose, le bien nommé.

Comme pour la mode, toutes les tendances de la cuisine internationale se sont données rendez-vous à Milan du 5 au 7 février pour la huitième édition du congrès Identità Golose.

A Milan, il y a la Salle Auditorium où les plus grands chefs du monde officient devant un public qui les vénère. Puis il y a les deux petites salles bleues, où les "giovani grandi chef" (jeunes et grands chefs) se font connaitre du public.

Dans cette édition, dédiée à la matière première, les nouvelles générations de cuisiniers ont presque volé la vedette à des monstres consacrés comme Acurio, Atala, Bottura ou Redzepi.

Nouvelles générations

Alice Delcourt (Erba Brusca, Milan) qui définit poétiquement son restaurant comme "un potager avec une cuisine" démarre les séances et réalise pour le public un couscous de fruits et d'herbes, fumé au thé noir. Suit Rorigo Oliveira (Mocoto, Sao Paulo), Emanuele Scarello (Agli Amici, Godia) avec un agneau de lait farci aux châtaignes, aux foies de volaille et au romarin, Christian Puglisi (Relae, Copenhague) un chef qui a le mérite d'avoir démocratisé la haute cuisine dans son bistrot au Danemark et Bjorn Frantzén qui défend la chasse du gros gibier comme mode de vie ancestral en Laponie.

Interventions courtes, précises, avec un public qui a fait le choix de l'intimité d'une petite salle et qui a envie de comprendre quel est le discours de la nouvelle génération de cuisiniers.

La Matière, le plus important ?

Le charismatique Gennaro Esposito ouvre son intervention en indiquant "un bon repas a deux éléments: la substance (le goût) et les ingrédients (la matière première). Nous ne devons jamais, sous aucun prétexte, oublier nos produits. J'aime beaucoup le thème du congrès dans cette édition. Néanmoins, la matière première n'est pas tout. Il ne faut pas exagérer avec la simplicité et l'adulation du produit. On ne va pas au restaurant pour manger des herbes trouvées dans les champs. On  y va pour déguster la transformation faite par le cuisinier. De plus, tous les ingrédients ne voyagent pas, certains ont besoin de leur terroir pour briller...". Il affiche tout de suite la couleur. Le public approuve.

Cuisine d'hiver

Alors qu'il faisait plus froid à Milan qu'à Copenhague, le chef René Redzepi a démarré sa présentation en parlant de l'hiver 2010, l'un des plus froids dans l'histoire du Danemark. Les animaux dans les forêts n'avaient rien à manger. A l'exception des lichens. A partir de cette observation, des recherches ont été menées et désormais les lichens font partie des mets servis au restaurant Noma "nous avons trouvé de nouveaux ingrédients ou des ingrédients oubliés dans la nature par "nécessité" et nous les utilisons avec beaucoup de respect. Chez Noma nous voulons que les légumes aient la place principale dans un plat, en lieu et place de la viande ou du poisson. Nous voulons inverser les rôles".

Comme à son habitude René Redzepi fini son discours sur un ton philosophique "chez Noma, nous avons en moyenne un succès pour 300 essais. Mais nous n'abandonnons jamais".

Bottura, le chef engagé envers un territoire

Massimo Bottura, chef de file de la cuisine italienne d'avant-garde, a affirmé, devant un Auditorium plus que comble (en plus des 150 personnes qui essayaient de suivre sa démonstration depuis l'extérieur) "Un pays qui n'investit pas dans son futur, glisse peu à peu vers l'abîme. Nous avons besoin de prendre le meilleur du passé et le mener vers le futur avec une vision critique". Bottura, très engagé envers l'Emilie Romagna sa région et celle de ses ancêtres, vient d'obtenir de cette dernière l'investissement de plusieurs millions d'euros afin de préserver la faune (notamment les anguilles) du delta du Pô.

Il œuvre egalement auprès de l'Union Européenne afin d'obtenir des fonds pour l'intégration du savoir-faire des experts en agriculture au sein des écoles d'hôtellerie.

En parallèle des présentations des grands chefs se tenait la foire eno-alimentaire avec le meilleurs produits du pays, Grana Padano, Parmigiano Regiano, Valpolicelo, huile d'olive de Sicile, pâtes fraîches, bresaola, culatello de sanglier... toute la richesse de la gastronomie italienne, toute son essence étaient réunies sous un même toit.

Le grand gastronome Brillat-Savarin disait "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es”.

Et bien les Italiens sont donc des gens en bonne santé.

Avec une très forte identité culinaire.