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17 febrero 2012 5 17 /02 /febrero /2012 10:00

 

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Après 13 dans l'hôtellerie, Juliane Caspar devient en 2002 inspectrice au guide Michelin Allemagne. En 2005 elle est promue rédactrice en chef des guides Allemagne et Autriche (qu’elle a lancé). En 2007, elle est nommée rédactrice en chef du guide Michelin Suisse. Juliane Caspar estdepuis janvier 2009, Directrice du Guide Michelin France. D'une discrétion absolue elle ne donne que très rares entretiens et elle ne se laisse jamais photographier.

 

Au cours d'un entretien exclusif au siège du Guide à Boulogne, elle livre à Le Nouvel Observateur les projets du Guide pour 2012. 

 

 

Le parcours d'un inspecteur

 

Après avoir eu votre bac en 1987 vous avez choisi la filière gastronomique. Pourquoi ce choix ?

 

Je voulais combiner le goût pour les langues étrangères, pour les voyages et surtout ma fascination pour l'hôtellerie et la restauration que je connaissais côté client grâce aux voyages en été avec mes parents et les sorties au restaurant. Un hôtel est quelque chose d'unique, vous devez gérer la restauration, bien entendu, mais aussi les chambres, la réception… c'est vraiment un monde à part.

 

Vous avez fait tout votre apprentissage dans divers pays mais toujours dans le monde de la salle, puis en 2002 vous intégrez le Guide Michelin. Comment êtes-vous devenue inspectrice ?

 

Dans le guide Michelin il n'y a pas que les restaurants. Nous notons également les hôtels et les spas. Pour devenir un bon inspecteur, il faut faire, incontestablement, un nouvel apprentissage en arrivant chez Michelin. Au sein de cette maison nous transmettons notre savoir-faire à nos nouveaux inspecteurs.

 

A la base, nous avons tous une connaissance du monde de la restauration et de l'hôtellerie. Nous recrutons parmi des cuisiniers, des directeurs d'hôtel, du personnel de salle…des gens qui connaissent ce monde et ce qui se passe derrière. C'est très important de connaître le backstage. Par exemple, si un repas n'est pas réussi,  grâce à cette expérience vous pourrez dire s'il s'agit d'un accident ou si c'est un problème plus grave.

 

En quoi consiste la formation en interne ?

 

On peut dire que la formation commence dès l'entretien d'embauche, qui a lieu dans un restaurant. Le candidat doit non seulement répondre aux questions classiques lors de ce type d'entretien, mais également être très attentif à son repas, dans la mesure où il devra faire un rapport dès la fin du déjeuner. La formation dure environ six mois avec un inspecteur senior. Les premières semaines, les deux inspecteurs mangent la même chose, afin de pouvoir analyser et commenter les plats. Par la suite, toujours accompagné d'un inspecteur senior, le nouvel inspecteur prend un peu le leadership et commence à visiter les hôtels et estimer s'ils présentent un intérêt pour nos lecteurs. A la fin de sa formation, il commencera à faire ses tournées seul.

 

Et il décidera des étoiles à donner ?

 

Non. Nos décisions sont toujours des décisions d'équipe. Ce n'est pas parce qu'un inspecteur dit : - "cela mérite une étoile" que nous concédons une étoile. Il y aura toujours un deuxième repas au cours de l'année.

 

 

 

Fonctionnement du Guide

 

Combien de "séances étoiles" avez-vous dans l'année?

 

Seulement une où tous les inspecteurs viennent avec les rapports de tous les établissements visités. Parfois certains cas précis sont traités dans une deuxième séance.

 

Quels sont les critères pour concéder une étoile ?

 

Ils sont cinq: la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité de la cuisine, le rapport qualité prix et la régularité de la cuisine.

 

 

Il y a eu plusieurs chefs, notamment en France, qui ont rendu leurs trois étoiles. Comment gérez-vous cela?

 

Ce n'est pas possible de rendre une étoile. Notre guide est fait pour nos lecteurs, ce ne sont pas des Oscars que nous donnons aux chefs. Si un établissement mérite des étoiles il les aura, parce que ce sont les meilleurs restaurants du pays et nous voulons que nos lecteurs les retrouvent.

 

 

Cela fait neuf ans que vous êtes au Guide Michelin, quel est votre rapport avec les chefs ?

 

Je n'ai pas de rapport avec les chefs. Je ne les reçois pas au siège et quand je teste les restaurants je le fais anonymement.

 

Vous ne connaissez pas Paul Bocuse ?

 

Oui, je connais Monsieur Bocuse, mais je ne participe pas, par exemple, à des soirées gastronomiques avec des chefs. Cela me permet de garder mon indépendance.

 

Mais les chefs vous demandent un rendez-vous personnel quand ils perdent une étoile.

 

Ils sont reçus au siège, on leur montre la tendance du dossier et le courrier des lecteurs. Mais ce n'est pas moi qui les reçois.

 

Vous avez 90 inspecteurs dans le monde, 70 en Europe, 10 en Asie et 10 en Amérique. En France vous notez 7.891 établissements, dont 3.419 restaurants (1500 à Paris) avec 15 inspecteurs. Vous visitez réellement tous les hôtels et tous les restaurants tous les ans?

 

On visite tous les deux ans l'ensemble des établissements du guide. Ceux qui sont distingués nous les visitons tous les ans. En plus des restaurants candidats que nous testons. Un inspecteur réalise 244 visites par an.

 

Faites-vous appel à des inspecteurs en free-lance ?

 

Non. Tous nos inspecteurs sont salariés du Guide et ils payent toutes leurs factures.

 

 

 

 

Un Guide contesté


J'aimerais parler de l'Espagne. Si je prends des restaurants comme Mugaritz, Nerua1 ou El Bohio, pour ne citer qu'eux, il y a dans le pays un sentiment de disparité au niveau du jugement du Guide. Appliquez-vous les mêmes critères worldwide ?

 

1 Le restaurant Nerua a obtenu sa première étoile en Novembre 2011, après la réalisation de cet entretien

 

Je connais Mugaritz, mais pas les autres restaurants espagnols que vous mentionnez. Je peux vous assurer que les critères sont strictement les mêmes. Chaque année les inspecteurs vont travailler dans un pays étranger pendant une semaine, ceci afin de vérifier que les critères sont les mêmes. Ils goûtent à différentes tables et ils font des rapports qui seront utilisés lors des séances étoiles. J'ai eu des inspecteurs espagnols dans mes équipes pendant une semaine et des inspecteurs français sont aussi allés en Espagne. Vous savez, la maîtrise de la saveur est très très importante. Pas seulement la présentation.

 

 

En Novembre 2010 vous avez donné une étoile à un restaurant espagnol qui était fermé depuis Juillet 2010. Comment est-ce possible ?

 

C'est lié aux délais d'impression. En France, le guide sort en mars et les établissements sont testés entre janvier en novembre de l'année précédente. Donc, les restaurants qui ferment entre novembre et mars, figureront dans le guide qui reflète de la qualité des restaurants lors de l'année passée.

 

Il y a cinq ans en Belgique, un Bib Gourmand a été décerné à un restaurant qui n'était pas encore ouvert ! Avouez que c'est très délicat…

 

Nous avons retiré tous les guides du marché et nous avons imprimé des nouveaux guides avec les informations correctes. Nous ne pouvons rien faire d'autre.

 

 

Vers un nouveau guide ?

 

Dans le guide de New York vous avez ajouté 114 nouveaux Bib Gourmands. Le style du guide est-il en train de changer, devient-il moins élitiste?

 

Non, le style ne change pas. Les Bib Gourmand existent depuis de très nombreuses années et j'en ai toujours beaucoup parlé. Le paysage de la restauration est en train de changer et nous informons nos lecteurs de ces restaurants d'un excellent rapport qualité prix, souvent tenus par de jeunes chefs qui se mettent à leur compte pour la première fois. En France, avec un total de 600 Bibs Gourmands, nous avons plus de Bibs que d'étoilés.

 

Quel es votre avis sur les bloggeurs gastronomiques ?

 

Il ya des milliers de bloggeurs, dont on ne sait rien sur leur capacité de juger et sur leur background. Dans un monde où l'on trouve des informations partout il me semble qu'il est important d'avoir des valeurs sures, comme le Guide Michelin, où l'on sait que les gens qui jugent ont une formation et qu'ils jugent d'après des critères. Pour moi un blog est un peu comme un courrier des lecteurs. Mais pour avoir un jugement, je fais confiance à un guide.

 

 

Zagat est une menace pour vous ?

 

Zagat est comme un blog, ce sont des lecteurs qui jugent, pas des professionnels.

 

Mais c'est très puissant.

 

Aux Etats-Unis. Pour nous ce rachat par Google n'a aucun impact. Nous allons continuer avec notre guide en format papier et nos applications pour Smartphones.

 

Et sur internet prévoyez-vous quelque chose ?

 

Oui. En 2012 nous allons quitter le site "Via Michelin" qui nous héberge aujourd'hui et nous allons lancer un site de recherche de restaurants. Dans ce nouveau portail, vous trouverez tous les restaurants du Guide, mais pas seulement. Néanmoins seront très clairement indiqués ceux qui sont labellisés par nos inspecteurs. De plus, chaque chef ou propriétaire aura un espace pour présenter son restaurant.

 

 

Un Guide pour chaque pays ?


A quand un guide dans des pays avec une gastronomie très riche comme le Brésil, le Mexique, le Pérou ou l'Australie?

 

Pour créer un guide il faut plusieurs critères : d'abord la matière (beaucoup de restaurants),  par la suite il nous faut des lecteurs (qui vont l'acheter) et puis il ne faut pas oublier que nous sommes un groupe qui fabrique des pneus. Il faut donc qu'il y ait un intérêt pour le groupe.

 

Ce qui veut dire que les pays où il n'y a pas de constructeur automobile n'auront jamais de Guide ?

 

Non, je n'ai pas dit cela. Mais il faut un très large choix de restaurants pour lancer un Guide.

 

Combien de nouveaux Guides allez-vous créer ?

 

Un guide prend beaucoup de temps. Nous envisageons un nouveau guide par an.

 

 

Un petit plus sur Madame Caspar

 

Quel vin vous séduit ?

 

Cela dépend de l'occasion. J'aime tester le vin localement, mais aussi la bière.

 

Sucré ou salé ?

 

Salé

 

Café ou thé ?

 

Thé le matin, après le repas, toujours un café.

 

Avez-vous un objet fétiche en cuisine?

 

J'ai une râpe à fromage, très rouillée, de ma grand-mère.

 

Quelle cuisine vous séduit ?

 

J'aime la cuisine italienne et la marocaine.

 

Avez-vous aimé le restaurant Noma à Copenhague ?

 

Oui.

 

 

 

 libéfood lov

 

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Published by maria canabal - en News !!
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