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31 enero 2011 1 31 /01 /enero /2011 23:22

 

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Le très charismatique Chef du restaurant Mugaritz arrive au congrès, comme tous les ans, avec des innovations majeures.

J'étais à côté de Jeffrey S. (VOGUE USA) pendant la présentation et nous avons partagé des regards de surprise, ceux où les sourcils tout d'un coup se séparent beaucoup des yeux....

 

Cusine Haute pression: vous soumettez un aliment cru dans un machine industrielle a une pression variable et les résultats sont stupéfiants. Pour les crustacés, type homard, la peau se détache imméditament, ce qui permet des cuisson uniques. Pour le foie-gras, soumis à 6.000 bars!, le résultat es sans appel.

D'après le chef, 3 avantages majeurs:

- cuisson uniforme

- moins de perte d'eau

- rendement plus important


Vidéo avec l'exemple du foie-gras:

 


 

 

Vidéo avec l'exemple des crustacés. La chair CRUE dettachée du tourteau permet une cuisson inconnue jusqu'à present:

 


 

 

C'est le résultat de plusieurs années de recherche.

Merci pour ce partage de connaissance.


 


 


 


 


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