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7 febrero 2012 2 07 /02 /febrero /2012 10:00

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De l'extérieur, avec sa façade toute en verre transparent et dépoli, on dirait un laboratoire d'analyses médicales. A l'intérieur, la surprise continue. La salle, un couloir entièrement doublé de miroirs avec une longue table d'hôtes au milieu, qui prend fin dans la cuisine ouverte, est un joyeux mélange de gens, de sacs, de casques de moto. Le tout sous des néons dorés-jaunes. On nous assure que le midi est plus calme. Plus intime. Vraiment?

Quelques privilégiés occupent les trois tables de deux personnes. Vous voulez être encore plus privilégiés? C'est possible. Demandez la table qui se situe au dos du chef où vous pourrez admirer comment il compose un tableau lors de chaque "mise en place". En échange il écoutera le moindre mot de votre conversation... Un point commun à l'ensemble des convives: tout le monde est haut perché. Idéale, vu que vous allez toucher les anges.

Continuons dans les surprises et passons à la formule. Une tablette en bois vous sera fournie où le feuillet blanc collé soigneusement contient plusieurs mots bien rangés. Choisissez-en un par ligne. Ce sont les ingrédients que le chef, David Toutain, utilisera pour vous concocter un menu sur mesure. Vous l'avez compris, il faut être joueur! Plusieurs constantes dans sa cuisine: des légumes rares, des herbes, des fleurs et des bouillons omniprésents. Des bouillons savants, activateurs du goût du mets principal. Un digne héritier de la cuisine d'Aduriz (Mugaritz). Les ingrédients changent presque chaque jour, le pain artisanal est sublime; il est servi avec deux beurres, dont un aux algues.

 

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L'amuse bouche donne le ton: berce en deux textures et gelée de yuzu et dentelle de riz. Papilles en éveille, merci. Puis émietté de tourteau avec pamplemousse rose, consommé de crevettes grises et carotte. Claire et vif. Iodé et amer. Cèpes, champignons, benoîte urbaine, crumble de noisettes, pesto de consoude. Croquant et sucré (crumble) en contraste avec les cèpes. Superbe. Merlan, feuilles de citronnier, oseille et patates douces. Parfait. Œuf, ail nouveau, amandes et émulsion verveine. L'ail prolonge la texture du jaune de l'œuf. Même une cuisson à 63° ne donne pas une texture pareille. Monsieur Toutain, comment faites-vous? Puis le dessert. Nous avions choisi le mot "chocolat" dans la tablette, le voilà en gâteau, avec différentes textures, différents types… c'est bon, mais on aurait aimé un petit grain de folie.

Les vins, que du haut de gamme, sont présentés sur iPad. Coupe de champagne environ 22 Euros.

 

L'Agapé Substance. 66, rue Mazarine. Paris VI. Tél: 01 43 29 33 83. Fermé dimanche et lundi.

Formule midi: 3 plats: 39 Euros, 4 plats: 51 Euros. Carte blanche: 65 Euros.

Le soir, carte blanche: 99 Euros.

 

 

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libéfood lov

 

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Published by maria canabal - en RESTAURANTS - Paris
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Comentarios

motoblouz 12/30/2015 08:17

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