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4 febrero 2012 6 04 /02 /febrero /2012 17:30

 

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Pour sa dixième édition, qui s’est déroulée du 24 au 26 janvier, le prestigieux congrès culinaire Madrid Fusion a mis à l’honneur la cuisine coréenne, une cuisine qui réconforte l’esprit et qui apaise l’âme.

 

 

La cuisine Hansik

 

La Corée, pays invité de Madrid Fusion 2012, a accueilli les participants au congrès culinaire avec un sympathique "Kimchi Bus" qui proposait une dégustation de kimchi, le plat emblématique du pays au matin calme, composé de chou macéré fermenté.

 

“Depuis des siècles, nous, les Coréens avons neutralisé les composants négatifs de chaque aliment. Nous avons également développé les combinaisons d’aliments crus, fermentés et cuits, dans l’objectif de renforcer le système immunitaire du corps. Dans le cas précis du célèbre kimchi, ce sont les bactéries de l’acide lactique qui sont bénéfiques pour l’organisme” a expliqué le chef GiHo Yim lors de sa Master Class sur les “Techniques classiques et produits coréens”.

 

L’autre clé de la cuisine Hansik (cuisine traditionnelle coréenne) est le respect des saisons et de l’idéal d’harmonie entre l’homme, la terre et le ciel. Outre le riz, les soupes, les ragoûts, les protéines, les salades avec des herbes et les épices, le jang, sauce de soja fermentée, est un élément indispensable. Il s’agît d’une sauce qui se transmet de génération en génération. Les enfants voient leurs parents la préparer et ils doivent attendre des années avant de pouvoir la consommer. Selon le chef GiHo Yim “cette sauce symbolise l’attente, elle nous apprend à être patients et nous guérit du chagrin lors de la perte de nos parents” un bel exemple de la philosophie alimentaire coréenne, basée sur les cinq éléments de la cosmologie asiatique.

 

A côté du chef GiHo Yim des cuisiniers internationaux reconnus comme les chefs Roca, Dacosta ou Degeimbre se sont laissés séduire par les ingrédients de la péninsule asiatique avec des démonstrations sur la scène principale du congrès.

 

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Des bons rapports de la cuisine avec la science …

 

Les cuisiniers inventeurs de techniques et concepts ont été très largement représentés par les frères Roca, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Dani Garcia, Angel Leon ou Heston Blumenthal, chef du restaurant triplement étoilé “The Fat Duck” au Royaume-Uni. Présent pour la sixième fois au congrès il a souligné avec force lors d’un talk sur scène : “La cuisine moléculaire n’est pas morte. Tout simplement elle n’a jamais existé. Il s’agît d’un terme erroné et élitiste. Les plus grands chefs mondiaux comme Ferrán Adrià ou Thomas Keller le rejettent ; tout simplement parce que chaque processus culinaire est moléculaire, il en est de même pour chaque individu !”.

 

 

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Le scientifique Nathan Myhrvold, co-auteur de "Modernist Cuisine", le traité de cuisine d’avant-garde le plus complet de l’actualité (six volumes, 2.458 pages et 1.500 photographies) a démontré, pour ceux qui restent encore sceptiques, l’extraordinaire influence de la science et de la technologie dans la cuisine contemporaine. "Presque chaque cuisinier espagnol a inventé une technologie  ou trouvé un procédé. Les cuisiniers espagnols savent parfaitement marier les recettes traditionnelles avec la technologie futuriste" a-t-il conclu.

 

Rien ne pouvait mieux clôturer les dix ans d’avant-garde de Madrid Fusion que la présentation de l’ International Journal of Gastronomy and Food Science, la première revue internationale de recherche en gastronomie. Editée par Elsevier, maison de référence en littérature scientifique, la revue se veut  un espace de communication pour les cuisiniers et les scientifiques du monde entier. En outre, le support servira de registre des nouvelles recettes et des recherches culinaires.

Plus d’informations sur : www.sciencedirect.com

 

 

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 libéfood lov

 

 

 

 

 

 

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