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2 enero 2011 7 02 /01 /enero /2011 15:33

 

aitor_basabe_yema_dee20a28.jpgINGREDIENTES

La yema

1/2 l de yema de huevo

250 gr de azúcar

Agua

La leche

1/2 l de leche de oveja

35 gr de azúcar

1 hoja de gelatina

100 gr de leche en polvo

Las migas

200 gr de harina de maíz

200 gr de azúcar

200 gr de mantequilla

Una punta de sal

Agua

 

ELABORACION

La yema

Hacer un almíbar de bola ligera con el azúcar y el agua. Añadir las yemas cuando haya bajado la temperatura y cocerlo en una placa de 1 cm de fondo, en horno de vapor a 90 ºC, durante 20 minutos. Enfriar y reservar.

La leche

Templar la leche, añadir el azúcar, la leche en polvo y la hoja de gelatina remojada. Colar, enfriar y meter en un sifón pequeño. Añadir la carga de gas y reservar (es muy importante que la leche tenga una textura aérea, pero no debe quedar montada ni ser una espuma).

Las migas

Preparar una masa con la harina de maíz, una gotita de sal y agua templada (la masa se tiene que parecer a la del pan). Dejar reposar y cocer en el horno, estirada entre dos placas. Enfriar y moler en el robot para que la harina pierda el sabor a crudo y sólo quede la fuerza del maíz.

Mezclar la mantequilla, a punto de pomada, con la harina del talo y el azúcar. Dar forma a un cilindro, envolver en papel film y meter a congelar.

Retirar del congelador, rallar con un Micro Plain gordo sobre una hoja de silpak y cocer a horno medio hasta que esté tostado. Reservar.

 

PRESENTACION

Disponer una rodaja de yema en el fondo del plato, rodear con la leche, salpicar con las migas de talo y servir.

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Published by maria canabal - en Cook Recipes & Chefs
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