Overblog Seguir este blog
Edit post Administration Create my blog
30 noviembre 2011 3 30 /11 /noviembre /2011 19:07

Abigail-Mendoza-ssg2011.jpg

 

 

"San Sébastian Gastronomika", doyen des congrès culinaires internationaux, a consacré son édition 2011 aux cuisines émergentes: le Brésil, le Mexique et le Pérou.

 

Le palais Kursaal exhalait des parfums de tamales, de ceviche, de mandioquinha et bien entendu de pil-pil. Les cuisiniers basques recevaient dans leur congrès annuel "San Sebastian Gastronomika" leurs confrères de l'autre côté de l'Atlantique: Gaston Acurio, Alex Atala, Helena Rizzo, Abigail Mendoza, Miguel Schiaffino, Rodrigo Oliveira… une rencontre de titans.

La cuisine européenne, qui était une cuisine en noir et blanc, pour ne pas dire totalement blanche, avant l'apport des ingrédients sud-américains, ignore quasiment tout des cuisines pré-colombines. Trois jours de congrès pour comprendre la cuisine métissée du Brésil, s'extasier devant la grandeur de la cuisine du Pérou, le pays aux trois mille sortes de pommes de terre et être humbles devant la complexité de la cuisine mexicaine, la seule au monde déclarée patrimoine de l'humanité.

 

 

cocineros-brasil1.jpg

 

La nouvelle cuisine brésilienne

Roberta Sudbrack donne tout de suite le ton lors de son intervention : -"J'aime faire de la haute cuisine avec des ingrédients modestes". Démonstration convaincante avec un dessert réalisé avec des très fines galettes de maïs, des mélasses et des petites figues tropicales. Alex Atala surenchérit : -"La cuisine brésilienne est moderne, elle est puissante et elle a une force incroyable". Alex Atala accompagne les patates douces avec une "sauce béarnaise" à base d'herbe mate. Helena Rizzo présente à son tour des gnocchis, plus italien impossible, élaborés à base de farine de mandioquinha.

La nouvelle cuisine brésilienne est autochtone et métissée. Dans un pays aussi grand que seize fois la France elle s'est constituée à partir du savoir faire local, des produits endémiques et des successives vagues d'immigration, notamment européenne, que le pays a reçues. Elle est authentique, engagée envers un territoire, extrêmement savoureuse et surtout décomplexée.

 

gaston ssg2011

 

Le pays aux mille céviches

On ne peut pas résumer le pays qui compte le plus de plats typiques au monde au seul céviche, mais c'est sans doute le plat le plus connu internationalement. Gastón Acurio, Héctor Solís et Pedro Miguel Schiffiano se sont succédés sur scène à la quête du céviche parfait. Gastón est très synthétique : -"un céviche se fait avec du poisson ultra-frais. Donc, du poisson local. Il suffit de le mélanger avec deux ou trois ingrédients et tu retrouves un plat avec sa pleine saveur". Simple et efficace.

Pedro Miguel fait allusion à la cuisine de fusion du pays: -"La cuisine traditionnelle du Pérou est basée sur des techniques ancestrales et des potages. La première fusion a eu lieu quand les Espagnols se sont installés, avec une cuisine très mauresque, il y a plus de cinq cent ans. Puis des esclaves subsahariens sont arrivés et des Français fuyant la révolution. Deuxième fusion. Vers la fin du XIXème siècle des Chinois et des Japonais se sont installés sur nos côtes. C'est la troisième fusion qui a donné lieu à la cuisine Chifa (fusion chinoise) ou Nikkei (fusion japonaise). Et aujourd'hui nous assistons à la naissance de la cuisine d'avant-garde novoandina. Avec tout cela, une seule recette de céviche c'est Impossible !" Le chef prépare un céviche de turbot. En ajoutant des graines de nopal, le poisson est devenu rose bonbon, sans que son goût n'en soit altéré. Le céviche doit toujours avoir le goût du poisson, qui ne doit pas être caché par un excès de citron vert, conclut-il.

On répertorie au Pérou deux mille variétés de poisson (la plus grande du monde) : la quête du céviche parfait peut continuer.

 

SL377392.JPG


Mexique, le pays de la gastronomie unique au monde

Enrique Olvera a étudié la cuisine aux Etats-Unis et même s'il a un grand respect pour la tradition sa cuisine est très contemporaine. A côté de lui Titina Ramírez, 72 ans, gardienne de la tradition.

Leur seul point commun? La fierté d'avoir une gastronomie qui ne ressemble en rien à aucune autre parce que basée sur trois produits précolombiens : le maïs, les chiles et les haricots (frijoles).

Abigail est montée sur scène avec les ingrédients rapportés du Mexique, comme la tomate milpa, une tomate avec une petite peau autour, telle un physalis. Idem pour les ustensiles, petite plancha, moulin à maïs… prête pour l'élaboration des tamales farcis avec des chiles additionnés de cendres de bois et une sauce préparée par sa sœur. Le publique admiratif écoutait la grande dame de la cuisine d'Oaxaca qui tout en moulant du maïs avec ses mains expliquait que les tacos n'existent pas au Mexique et que la cuisine "Tex-Mex" a fait beaucoup de tort à la cuisine traditionnelle mexicaine.

Chaque présentation des chefs est suivie d'une dégustation en direct pour l'ensemble de l'auditorium. Les tamales de Titina au goût fabuleux, ont été l'un des plats les plus appréciés, même s'il est difficile de l'associer à un goût déjà connu dans nos contrées.

 

La dernière Edition du Congrès International de Gastronomie "San Sebastian Gastronomika" laisse présager, après l'Espagne et la Scandinavie, le lieu de la prochaine, et imminente, révolution culinaire: l'Amérique Latine.

 

chefs-basques-ssg11.jpg

 

Compartir este post

Repost 0

Comentarios

Home Page

  • : Maria Canabal
  • Maria Canabal
  • : discovering, tasting, experiencing, researching, understanding and writing about food
  • Contacto

Search

Pages