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31 octubre 2011 1 31 /10 /octubre /2011 18:49

 

madrid-fusion-2012 2677

 


Quand le Brésil organise un Congrès culinaire, c'est à l'image du pays: le plus grand de l'Amérique du Sud. Plus de cent ateliers publics, tables rondes, débats, conférences, cours magistraux, dégustation de produits de l'Amazonie, mariages avec des vins brésiliens et étrangers, échange d'idées, combinaisons audacieuses… l'occasion unique d'expérimenter une cuisine locale, dans un environnement global, dans le prestigieux cadre de l'Université Senac.

Ce qui frappe à Sao Paulo, mégapole de 25 millions d'habitants, ultra-cosmopolite, et de ce fait, capitale culinaire de l'Amérique latine, c'est l'énorme énergie qui se dégage de sa population. C'est cette même énergie qui porte les chefs vers des engagements forts: envers une culture, envers un territoire.

C'est un long chemin parcouru depuis 1970, quand un petit groupe de chefs précurseurs exhortait à ses congénères à utiliser les ingrédients locaux, reflet d'une identité. C'était le temps où les produits endémiques étaient considérés "inférieurs" et regardés avec mépris. Pire, il était quasi-impossible de les trouver dans les marchés.

 

Il est loin l'époque où les bons restaurants étaient français

Depuis, la cuisine Brésilienne a pris conscience de la richesse de ses ressources et des études ont été menées sur beaucoup d'espèces sauvages, notamment au niveau de la flore. Ajoutez à cela l'apport extérieur des successives vagues d'immigration et vous êtes face à la "nouvelle cuisine brésilienne", autochtone et métissée.

Il est loin l'époque où les bons restaurants étaient français. Aujourd'hui, la cuisine amazonienne s'affiche sans complexes et jouit d'une reconnaissance internationale, grâce à des chefs comme Alex Atala, Claude Troisgros, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira ou encore Mara Mello.

Ces chefs, dans le but de répondre aux demandes de la population en matière d'agriculture, de pêche et d'industrie agroalimentaire, ont rédigé en 2010 "La Carta Sao Paulo".

Inspirés et motivés par les initiatives mondiales liées au développement durable, les professionnels de la gastronomie signataires de la chartre se sont engagés à:

1. Connaître l'origine des aliments achetés

2. Préserver le milieu d'élevage d'où sont issus ces aliments

3. Valoriser et promouvoir les qualités des aliments et en faire une utilisation saine

4. Ne pas gaspiller les aliments achetés

5. Rémunérer à leur juste valeur les producteurs

6. Appliquer les avancées technologiques afin de valoriser la diversité et la qualité des ingrédients

7. Honorer et respecter, chaque jour, l'action de manger et de cuisiner

 

 

FOTO PRINCIPAL Auditório Semana Mesa SP

 

Que faire devant les constatations ?

 

En 2011, autour d'une table ronde de prestige, et devant une salle comble et avec beaucoup d'attentes, le bilan a été dressé. Des chiffres, des constats, des statistiques. L'ensemble de la profession a été informée des répercussions et des difficultés à respecter la Charte Sao Paulo 2010. Que faire devant les constatations?

Contrairement à la pittoresque et vielle Europe, au Brésil on s'engage. Avec une vigueur et une foi dans l'avenir qui forgent l'admiration. Une pétition collective est adressée à la fin du Congrès au Gouvernement Fédéral du pays afin d'exiger la sauvegarde des forêts.

Au Brésil, cuisiniers, restaurateurs et producteurs débattent et agissent pour garantir un meilleur futur à l'ensemble de la filière gastronomique, pour le bien-être des populations. Leur force est un engagement, qui dure, et qui se renouvelle sans cesse.

 

 

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