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20 febrero 2012 1 20 /02 /febrero /2012 10:00

 

 

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A la Belle Epoque les oursins se dégustaient en mouillant des miettes de pain à l'intérieur de leur carapace coupée à mi-hauteur, ceci leur a valu le surnom de "œufs de la mer".

 

La mer en bouche

L'oursin est un extrait de mer, un souffle de tempête. Dès la première bouchée vous ne ferez "que" saliver. Vous saliverez de l'eau de mer, avec toutes les odeurs et les saveurs marines. Et après en avoir dégusté plusieurs douzaines, il est addictif, vous trouverez que le plus fin des homards a un goût de pneu. Manger des oursins c'est comme respirer en haute mer.

En effet, il n'y a pas de fruit de mer qui puisse résumer l'essence de la mer comme l'oursin. Invertébré marin, parent de l'étoile et du concombre de mer, il répond au nom scientifique de échinidé. Véritable châtaigne avec les poils hérissés, on en compte environ 800 variétés, dont seulement trois destinées à la consommation. La saison s'étend d'octobre à mai, mais c'est dans le premier trimestre que le produit montre toute sa puissance.

La partie comestible, les œufs ou corail, va de l'orange pâle (pour les mâles) au rosé-rouge (pour les femelles). Consommé généralement cru, il est possible de le trouver également en conserve "au naturel". C'est un travail long et réalisé exclusivement de façon manuelle, le plus souvent en Galice (Espagne). Il faut extraire très soigneusement le contenu de cent oursins pour obtenir 1 kilo de corail.

 

Dégustation: à la galicienne !

Consommés par les Grecs et les Romains, ils ont été progressivement bannis des tables, à cause de leur esthétique disgracieuse et leur goût trop puissant. Longtemps considérés comme un mets réservé aux pêcheurs, comme Gilliatt, dans "Le travailleur des Mers" de Victor-Hugo, ils ont changé de statut à la Belle Epoque. UltérieurementEscoffier les consacre définitivement en les faisant entrer dans la composition de plusieurs soupes et sauces.

 

Pour les déguster, suivez la "recette" du grand chef galicien Marcelo Tejedor1: quelques gouttes d'huile d'olive variété arbequina, deux gouttes de citron vert et une minuscule pincée de sel. C'est tout.

 

1 Restaurant Casa Marcelo. Santiago de Compostela. Espagne.

 

 

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Published by maria canabal - en Cook Recipes & Chefs
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