Discours de Frédéric Mitterrand, ministre de la Culture et de la Communication, prononcé à l'occasion de la remise des insignes de chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres à Inaki AIZPITARTE, Armand ARNAL, Mauro COLAGRECO , Alexandre GAUTHIER, Adeline GRATTARD, Thierry MARX.


Chers amis,

Le patrimoine culinaire est un condensé de civilisation que mon Ministère
tient tout particulièrement à mettre en valeur. Célébrer la gastronomie,
c'est célébrer des arts à part entière. Aujourd’hui, en honorant des chefs de
grands talents, je souhaite rappeler que les arts culinaires ne se limitent
pas seulement à un imaginaire français pantagruélique, qui irait de
Rabelais à Obélix en passant par La Grande Bouffe ; c’est rappeler
également que si la notion de plaisir est intrinsèquement liée aux pratiques
culinaires, l’art et la créativité qui les caractérisent les éloignent de tout
consumérisme primaire.

Au-delà de ces représentations qui ont façonné nos imaginaires, la cuisine
française n’a cessé d’évoluer : des saveurs, des techniques venues du
monde entier se sont mêlées à la magnifique richesse de nos terroirs
régionaux. L’inscription en 2010 du repas gastronomique des français au
Patrimoine immatériel mondial de l’UNESCO illustre la place
prépondérante de l’héritage culinaire dans notre culture et son
rayonnement international.

Je suis très heureux aujourd’hui de rendre hommage à la jeune génération
frondeuse, cosmopolite et métissée de chefs gastronomiques français. À
vous six, vous représentez le nouveau souffle, le dynamisme et la
générosité de la grande cuisine française.

Vous êtes, Mesdames et Messieurs les chefs, les garants de ce patrimoine
français. Vous le servez avec excellence, vous le renouvelez, vous savez
également parfois le démystifier. Cuisiner, c’est signer ; c’est aussi flatter la
nature, et l’éclater selon des modalités infinies de goût, de texture, de
composition. Et c’est aussi la carte de notre société, de ses évolutions, de
ses influences multiples, qui peut se lire dans notre assiette.

J’aimerai remercier tout particulièrement et très chaleureusement FEG,
Frédérick e. Grasser-Hermé, « penseur en nourriture », qui a mis toute
son énergie, sa passion et sa complicité au service de cette réception.

FEG a mobilisé les amis et les équipes de nos 6 chefs. C’est d’un pas
alléché que nous nous tournerons tout à l’heure vers les découvertes
gustatives et le festival de saveurs qu’ils nous ont réservés en toute amitié.

 

 

 

 

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Cher Inaki Aizpitarte,
Dans une autre vie, vous auriez bien voulu être Premier Ministre, ou
paysagiste : pour notre plus grand bonheur et celui de nos papilles, vous
avez fait le choix, dans cette vie-ci, de prendre rendez-vous avec la
gastronomie, où vous excellez. Dans une famille hispano-basque où les
plats simples et savoureux étaient de mise, vous vous êtes imprégné de
multiples odeurs et saveurs.

Aventurier du goût à l’esprit rock’n’roll, extrêmement inventif, vous aimez
néanmoins la résolution des conflits (en cuisine) : les saveurs que vous
employez se heurtent mais finissent toujours par se marier et s’accorder.

Dans votre art, il y a quelque chose qui relève du passionnel gustatif.

Après un emploi de plongeur dans un restaurant de Tel-Aviv, le Rozata, où
vous apprenez quelques fondamentaux de cuisine, et après avoir conquis
vos galons en tant que chef de partie au Café des Délices sous la tutelle
du chef Gilles Choukroun, c’est en 2003 que vous entrez réellement dans
les mystères de la cuisine au restaurant La Famille, rue des Trois-Frères, à
Montmartre. Vos « miniatures » ont laissé, c’est certain, des souvenirs
impérissables - j’ai mené personnellement l’investigation.

Pendant un an, vous officiez avec Laurent Chareau au Transversal, le
restaurant du MAC/VAL à Vitry-sur-Seine. En totale rupture avec la
« cafette » de musée, Le Transversal s’ingénie à faire se rencontrer l’art et
le goût, comme l’atteste par exemple cette création : le Mono Lapin, « plat
d’exposition » conçu en collaboration avec l’artiste exposé Jacques
Monory.

Le 19 avril 2006, vous reprenez le flambeau du Chateaubriand. Chaque
jour, vous y offrez une cuisine particulièrement inventive où l’improvisation
et l’originalité surprennent tous les gourmands. Avec un don remarquable
pour les associations inhabituelles, vous osez des accords que seuls les
grands chefs comme vous peuvent se permettre – par exemple, un dessert
à l’avocat sucré et aux fruits de la passion coiffé d’une tuile de crevettes ;
vos mariages entre le tapioca, les huîtres et le boudin noir, ou encore votre
ceviche à l’eau de concombre.

Depuis deux ans, et à deux pas du Chateaubriand, classé par ailleurs en
11ème position du 50 Best Restaurant Awards, nous pouvons goûter vos
inventions culinaires au Dauphin. Dans un décor marbré signé du
néerlandais Rem Koolhaas et de son associé Clément Blanchet, outre les
tapas et les petites portions de délices que vous concoctez, vous offrez à
tous des plats entièrement revisités comme le paleron de boeuf grillé à
l’aubergine brûlée, servi avec des pickles d’oignons, par exemple.

Sorte de « Marco Pierre White des bistrots sans étoile », pour reprendre le
beau compliment du critique Mattias Kroon, vous êtes une figure majeure
d’une nouvelle gastronomie française particulièrement créative, avec un
fort goût du risque, réinventant sans cesse de nouvelles manières de
sentir, de manger, de vivre le moment du repas. Vous contribuez ainsi à
l’excellence et au rayonnement de la gastronomie française.

À la veille de votre quarantième anniversaire, je suis très heureux, cher
Inaki Aizpitarte, au nom de la République française, de vous faire
Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.

 


 

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Cher Armand Arnal,

Vos débuts sont pour le moins fracassants : à 16 ans et demi, alors que
vous vous essayez chez Pierre Hermé, vous faites littéralement tomber par
terre une grande pièce montée de 2 mètres de haut en voulant retirer une
planche dans la chambre froide où elle était déposée. Catastrophé et
penaud, mais pas pour autant découragé, vous vous dites qu’il vaut peutêtre
mieux que vous deveniez cuisinier plutôt que pâtissier.

Chez vous, la bonne chère est fille de Chronos et des Quatre Saisons :
vous êtes en effet un des chefs de file de la grande cuisine française
orientée développement durable ; faire de la bonne cuisine en respectant
le rythme de la nature est votre crédo. Après quelques années passées
auprès du chef Alain Ducasse, chez qui vous avez développé le goût du
bio, vous êtes depuis 2006 le jeune et talentueux chef de La
Chassagnette, au coeur de la Camargue.

Si c’est à Maja Hoffmann que l’on doit l’idée de faire de cette ancienne
bergerie un restaurant, dans le cadre d’un projet global suivant une
démarche de développement durable, c’est bien à vous et à votre talent
que l’on doit sa cuisine inédite. Le coeur tendre de votre cuisine réside
dans le jardin potager attenant au restaurant. Ce potager, qui comporte
180 variétés de légumes, de fruits et d’aromates, est votre source
d’inspiration, ainsi que les productions locales comme le riz ou les
poissons.

Jouant des saveurs végétales nées en terre halophiles, plutôt que d’utiliser
le sel marin, vous laissez le minéral des légumes s’exprimer naturellement.

Pour votre plat de betteraves chioggia et crapaudines, l’assaisonnement
surgit par l’anguille, laquée de jus de betteraves et de queues de taureau,
qu’en contrepoint, vous condimentez avec des feuilles et graines de
moutarde.

Cet art vous a valu récemment votre première étoile au Michelin. À la carte
de La Chassagnette, on peut trouver également, en fonction des saisons,
le velouté d’herbes amères, le taboulé de choux fleur, le loup à la croûte de
sel, les brochettes de taureau de Camargue au romarin…

Vous êtes exigeant, inventif, déterminé aussi : à terme votre objectif est
d’atteindre le 100% biologique. J’aimerais ici citer les propos de François-
Régis Gaudry : « il se passe quelque chose d’intense dans cette fougue à
créer au plus près du potager [...] Plus qu’un slogan, c’est le gage d’un
terroir durable et de produits admirables. On se demande bien ce qui
séparait ce plat [Lequel ? Vous nous le direz] de l’absolu. » La terre,
comme un palimpseste, vous livre des signes à partir desquels vous
savez, avec science et sensibilité, nous conter des histoires gustatives.

Cher Armand Arnal, parce que vous êtes un naturaliste culinaire et un
dandy tellurique, je suis très heureux, au nom de la République française,
de vous faire Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.

 

 

 

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Cher Mauro Colagreco,
Si l’on demande aux mentonnais de nous indiquer le chemin vers Le
Mirazur, ils lèvent la tête vers le ciel, pointent le doigt au zénith et précisent
« à la frontière » : un coin de paradis, un nid pour les aigles du goût, entre
mer et montagne, entre la France et l’Italie. Cet endroit, vous l’habitez
depuis maintenant six ans, en le marquant de vos influences argentines,
italiennes et basques. Poète de la légèreté de l’être aux ponctuations
délicates, vous avez déployé une palette d’expression très florale et fruitée
qui fait votre signature.

Pas de place pour les vides gustatifs dans votre cuisine : vous faites plutôt
la part belle aux mariages complémentaires. Après des études hôtelières
en Argentine et en France, vous vous formez auprès des grands : au
restaurant La Côte d’Or à Saulieu, vous apprenez de Bernard Loiseau le
raffinement des modes de cuisson ; à l’Arpège avec Alain Passard, vous
développez votre créativité, en particulier sur les légumes et produits du
jardin ; puis avec Alain Ducasse, au Plaza Athénée, c’est le sens de la
rigueur et de la perfection que vous perfectionnez. Je n’oublierai pas non
plus de mentionner Pascal Barbot qui demeure une grande source
d’inspiration dans votre travail.

Des jardins du chef de l’Arpège à ceux de Menton, il n’y avait qu’un pas,
que vous avez franchi, littéralement aspiré par la luxuriance des jardins du
Mirazur. Côté mer, les herbes, les fleurs et les fruits, les pimprenelles ou
les mélisses y goûtent une douceur de vivre, autant que les fraises des
bois, les violettes ou l’origan aux pieds des citronniers ; côté montagne,
place aux variétés de tomates, de courgettes, d’aubergines, de piment.

Votre minimalisme culinaire ne rime pas avec la tiédeur des sensations.

Votre cuisine est sensuelle et libre. On est saisi par la force et la liberté du
trait avec lequel vous signez vos huîtres, par exemple, servies avec une
crème d’échalotes, une gelée de poire et du cresson, ou encore par ce
dessert de betterave au riz soufflé blanc immaculé, à la crème de lait, au
jus de betterave, et à son sorbet.

Vous savez également brouiller les frontières entre le terrestre et le marin.
Cette foisonnante nature méditerranéenne dialogue sans cesse dans nos
assiettes avec la grande bleue. Pour exemple, le loup pêché du jour et son
écume fumée.

Si votre cuisine a quelque chose d’intimiste, elle sait également provoquer
des rencontres et élever certaines saveurs au contact des autres, je pense
en particulier à votre foie gras accompagné d’une pointe d’absinthe.

Le Gault & Millau vous remet en 2008 le prix du chef de l’année ; et deux
ans plus tard, ce sont 4 toques que l’on trouve accolées au nom du Mirazur
dans le même guide. Quant au guide Michelin, il vous dessert votre
première étoile seulement 10 mois après votre arrivée aux cuisines de
l’établissement. Vous êtes également à la 35ème place dans le classement
San Pellegrino des meilleurs restaurants au monde.

Pour toutes ces raisons, cher Mauro Colagreco, au nom de la République
française, nous vous remettons les insignes de Chevalier de l’ordre des
Arts et des Lettres.

 

 

 

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Cher Alexandre Gauthier,
Au milieu des bois patinés de La Grenouillère vous nous offrez une
fabuleuse occasion, le temps d’un repas ou d’un séjour, de nous bâtir des
demeures sensuelles sur le terrain de nos souvenirs.

De nature aventurière et hédoniste, en quête d’absolu - vous auriez pu être
alpiniste -, vous excellez dans une cuisine impertinente que vous
découvrez auprès de William Elliott au Westminster Hôtel du Touquet, de
Régis Marcon à l’Auberge des Cîmes, ou encore de Michel Roth chez
Lasserre, sans oublier Grégory Coutanceau au Restaurant Les Flots à la
Rochelle et Olivier Brulard à La Pinède à Saint-Tropez. Tout cela en
seulement quatre ans, avant de reprendre les rênes du restaurant familial.

Vous n’aimez pas les faux semblants, les artifices, les supercheries ou les
surenchères culinaires : votre cuisine est frontale. Tout chez vous rappelle
la puissance dionysiaque du créateur, sans mollesse de conviction ni de
saveurs.

Homard grillé sur buisson de genièvre à manger avec les doigts,
potimarron râpé comme une carotte nous donnent un aperçu de votre
immense talent. La cuisine n’est pas qu’affaire de luxe ; vous invitez le
trivial à jouer les premiers rôles dans nos assiettes, avec par exemple
votre plat aux choux de Bruxelles.

Parmi vos plats emblématiques, je dois mentionner la compression
d’avocat et de bar mariné avec de l’eau de mer reconstituée (au menu ce
soir selon les rumeurs) ou encore une bulle d’oseille en dessert. Et quel est
le secret de cette tuile rouge en forme de chiffon ?

La Grenouillère, table de tradition familiale dont votre père assura la
notoriété locale incontestable, a connu de nombreuses transformations,
dont la dernière en date remonte à votre collaboration avec l’architecte
Patrick Bouchain, auteur, entre autres, du théâtre Zingaro de Bartabas.

Zingaro ou, pour le cinéphile que je suis, Sous le plus grand chapiteau du
monde, m’évoque l’atmosphère dans laquelle vous créez. Cette création
bicéphale compte aujourd’hui parmi les cent meilleurs restaurants du
monde. Dans une cuisine en clair-obscur, vous oeuvrez de main de maître
avec concentration, dans la paix et la sérénité, comme happé par votre
imagination, sans négliger d’ajouter humour et la magie à vos plats.
Vous avez ouvert par ailleurs une rôtisserie à Montreuil-sur-mer, en
collaboration avec William Elliott, la Froggy’s Tavern. Vous êtes également
consultant pour le restaurant Les Grandes Tables du Channel, dans
l’enceinte de la scène nationale de Calais.

Alors que vous venez de devenir père il y a quelques jours, aujourd’hui la
République vous honore, pour votre remarquable contribution au
renouvellement de nos paysages culinaires.

Cher Alexandre Gauthier, au nom de la République française, nous vous
faisons Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.

 

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Chère Adeline Grattard,
À deux pas d’ici, rue Sauval, vous nous invitez avec votre époux Chi Wa
qui propose tout un éventail de variétés de thés en accord avec les plats
que vous préparez. Ce restaurant, le Yam’Tcha, qui signifie « déguster des
petits plats en buvant du thé », est ouvert depuis 2009 à côté des Halles ; il
a obtenu une étoile Michelin dès mars 2010. Vous y élaborez une cuisine
traditionnelle française mâtinée de touches asiatiques.

Vous êtes une experte de la cuisine du feu quand la flamme vient lécher le
wok, mais aussi du four à vapeur. Parmi les inoubliables plats dont vous
êtes l’auteure, il y a l’aubergine, qui cuite à la vapeur puis reprise au wok,
se mélange à du gras ibérique, translucide, entrelardé, avec des haricots
fermentés - une spécialité de Hong Kong. Vous parvenez également à
nous régaler de pommes de terre allumettes crues, de tellines au soja noir
et livèches sautés au wok, ou encore à marier l’encornet grillé au boudin
basque avec du cresson, de la reinette et du piment. Quand au dessert, on
peut se laisser tenter par le gorgonzola crémeux avec de l’huile d’olive
Taggiasca, ou encore par la tarte au chocolat et gingembre.

Vous avez l’art de servir une autre cuisine française, aux influences d’Asie,
ou plus exactement aux alliances franco-asiatiques. Je sais également que
vous êtes une femme au tempérament fort, ce que l’on ressent par ailleurs
dans votre cuisine, où vous ne ménagez ni votre créativité ni vos efforts.

Femme chef dans un métier le plus souvent exercé par des hommes, vous
avez su faire imposer votre talent et votre originalité à vos pairs et à la
critique ; femme entière, vous n’avez pas hésité à prendre le risque de
fermer votre restaurant pour mettre au monde votre enfant qui est né il y a
quelques jours. Je suis donc particulièrement sensible à votre présence
parmi nous et c’est un triple bravo que vous méritez aujourd’hui.

Chère Adeline Grattard, au nom de la République française, nous vous
faisons chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.

 

 

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Cher Thierry Marx,
À flâner devant la boulangerie de Bernard Ganachaud, inventeur de la flûte
Gana, vous rêvez de devenir boulanger. Le petit gamin de Ménilmontant
est devenu aujourd’hui l’un des chefs français les plus prestigieux. Vous
entrez chez les Compagnons du Devoir à 16 ans pour y obtenir un CAP de
pâtissier. Vous vous engagez à 18 ans dans l’armée comme parachutiste
de l’Infanterie de Marine et Casque bleu durant la Guerre du Liban. De
retour en France, vous vous sentez « en morceaux ». Après plusieurs
petits boulots, vous retournez à la cuisine : commis chez Ledoyen,
Taillevent et Robuchon qui vous remarque, vous devenez chef de cuisine
du Regency Hôtel de Sydney et découvrez l’Asie.

En 1988, à 26 ans, vous obtenez une étoile au Guide Michelin au Roc en
Val à Tours ; idem trois ans plus tard, alors que vous êtes à la tête des
cuisines du Cheval Blanc à Nîmes. À nouveau étoilé au Château de
Cordeillan-Bages à Pauillac, vous recevez en 2006 une nouvelle
consécration qui vient honorer votre cuisine : vous êtes élu Chef de
l’Année par Gault&Millau, avec la note très impressionnante de 19 sur 20.
Votre approche créative et innovante de la cuisine puise son inspiration en
France mais également dans les pays du monde où vous avez voyagé :
l’Australie, la Chine, la Thaïlande, le Japon. Vous proposez des textures et
des saveurs avant-gardistes comme la quiche lorraine liquide ou les
meringues cuites à l’azote, en défendant une cuisine qui dépasse les
conflits entre tradition et innovation.

Vous offrez des dîners inoubliables grâce à votre style, à votre gestuelle
incroyable, à la délicatesse avec laquelle vous soignez la nourriture, aux
deux restaurants du Mandarin Oriental de Paris : le Sur Mesure, qui a
obtenu deux étoiles au Michelin tout récemment, et le Camélia. Du décor
sobre et dépouillé à chacune des pièces du service en porcelaine, le
moindre détail a été pensé pour faire vivre aux hôtes du Sur Mesure une
expérience sensorielle rare.

Parmi vos immenses qualités, il en est une qui me tient particulièrement à
coeur : c’est votre engagement pour les autres. Lorsque vous étiez à
Blanquefort, vous vous êtes investi dans la création d’une école de cuisine
nomade, une sorte de « cuisine de rue » qui accueille pour des formations
courtes, des personnes en difficulté sociale. Depuis des années vous
intervenez dans les centres de détention et dispensez des cours de cuisine
à des détenus en longue peine. Il y a aussi, parmi ces belles initiatives,
celles des restos du Coeur, où vous intervenez dans des ateliers de cuisine
et luttez contre l’illettrisme ; je pense en particulier à votre manuel de
recettes Les recettes des Restos, destinés aux plus démunis.

Avec vous la grande cuisine devient accessible à tous. Solidaire, doté d’un
sens de la transmission profond, vous oeuvrez avec un grand humanisme
à faire de la gastronomie un vecteur de l’insertion et de la réinsertion. Vous
êtes un exemple pour vos pairs et pour chacun d’entre nous.

Cher Thierry Marx, pour toutes ces raisons, je suis très heureux au nom de
la République française, de vous faire Chevalier de l’ordre des Arts et des
Lettres.

 

Source: Ministère de la Culture et de la Communication.

Photos: archives de Maria Canabal


Wednesday 11 april 2012 3 11 /04 /Abr /2012 18:00
- Por maria canabal - Escribir un comentario - Ver los 0 comentarios
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