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12 febrero 2012 7 12 /02 /febrero /2012 14:18


Comme pour la mode, toutes les tendances de la cuisine internationale se sont données rendez-vous à Milan du 5 au 7 février pour la huitième édition du congrès Identità Golose.

A Milan, il y a la Salle Auditorium où les plus grands chefs du monde officient devant un public qui les vénère. Puis il y a les deux petites salles bleues, où les "giovani grandi chef" (jeunes et grands chefs) se font connaitre du public.

Dans cette édition, dédiée à la matière première, les nouvelles générations de cuisiniers ont presque volé la vedette à des monstres consacrés comme Acurio, Atala, Bottura ou Redzepi.

 

 

 

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Nouvelles générations

Alice Delcourt (Erba Brusca, Milan) qui définit poétiquement son restaurant comme "un potager avec une cuisine" démarre les séances et réalise pour le public un couscous de fruits et d'herbes, fumé au thé noir. Suit Rorigo Oliveira (Mocoto, Sao Paulo), Emanuele Scarello (Agli Amici, Godia) avec un agneau de lait farci aux châtaignes, aux foies de volaille et au romarin, Christian Puglisi (Relae, Copenhague) un chef qui a le mérite d'avoir démocratisé la haute cuisine dans son bistrot au Danemark et Bjorn Frantzén qui défend la chasse du gros gibier comme mode de vie ancestral en Laponie.

Interventions courtes, précises, avec un public qui a fait le choix de l'intimité d'une petite salle et qui a envie de comprendre quel est le discours de la nouvelle génération de cuisiniers.

 

 

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La Matière, le plus important ?

Le charismatique Gennaro Esposito ouvre son intervention en indiquant "un bon repas a deux éléments: la substance (le goût) et les ingrédients (la matière première). Nous ne devons jamais, sous aucun prétexte, oublier nos produits. J'aime beaucoup le thème du congrès dans cette édition. Néanmoins, la matière première n'est pas tout. Il ne faut pas exagérer avec la simplicité et l'adulation du produit. On ne va pas au restaurant pour manger des herbes trouvées dans les champs. On  y va pour déguster la transformation faite par le cuisinier. De plus, tous les ingrédients ne voyagent pas, certains ont besoin de leur terroir pour briller...". Il affiche tout de suite la couleur. Le public approuve.

 

 

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Cuisine d'hiver

Alors qu'il faisait plus froid à Milan qu'à Copenhague, le chef René Redzepi a démarré sa présentation en parlant de l'hiver 2010, l'un des plus froids dans l'histoire du Danemark. Les animaux dans les forêts n'avaient rien à manger. A l'exception des lichens. A partir de cette observation, des recherches ont été menées et désormais les lichens font partie des mets servis au restaurant Noma "nous avons trouvé de nouveaux ingrédients ou des ingrédients oubliés dans la nature par "nécessité" et nous les utilisons avec beaucoup de respect. Chez Noma nous voulons que les légumes aient la place principale dans un plat, en lieu et place de la viande ou du poisson. Nous voulons inverser les rôles".

 

Comme à son habitude René Redzepi fini son discours sur un ton philosophique "chez Noma, nous avons en moyenne un succès pour 300 essais. Mais nous n'abandonnons jamais".

 

 

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Bottura, le chef engagé envers un territoire

Massimo Bottura, chef de file de la cuisine italienne d'avant-garde, a affirmé, devant un Auditorium plus que comble (en plus des 150 personnes qui essayaient de suivre sa démonstration depuis l'extérieur) "Un pays qui n'investit pas dans son futur, glisse peu à peu vers l'abîme. Nous avons besoin de prendre le meilleur du passé et le mener vers le futur avec une vision critique". Bottura, très engagé envers l'Emilie Romagna sa région et celle de ses ancêtres, vient d'obtenir de cette dernière l'investissement de plusieurs millions d'euros afin de préserver la faune (notamment les anguilles) du delta du Pô.


Il œuvre egalement auprès de l'Union Européenne afin d'obtenir des fonds pour l'intégration du savoir-faire des experts en agriculture au sein des écoles d'hôtellerie.

 

 

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En parallèle des présentations des grands chefs se tenait la foire eno-alimentaire avec le meilleurs produits du pays, Grana Padano, Parmigiano Regiano, Valpolicelo, huile d'olive de Sicile, pâtes fraîches, bresaola, culatello de sanglier... toute la richesse de la gastronomie italienne, toute son essence étaient réunies sous un même toit.

 

Le grand gastronome Brillat-Savarin disait "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es”.

Et bien les Italiens sont donc des gens en bonne santé.

Avec une très forte identité culinaire.

 

 

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4 febrero 2012 6 04 /02 /febrero /2012 17:30

 

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Pour sa dixième édition, qui s’est déroulée du 24 au 26 janvier, le prestigieux congrès culinaire Madrid Fusion a mis à l’honneur la cuisine coréenne, une cuisine qui réconforte l’esprit et qui apaise l’âme.

 

 

La cuisine Hansik

 

La Corée, pays invité de Madrid Fusion 2012, a accueilli les participants au congrès culinaire avec un sympathique "Kimchi Bus" qui proposait une dégustation de kimchi, le plat emblématique du pays au matin calme, composé de chou macéré fermenté.

 

“Depuis des siècles, nous, les Coréens avons neutralisé les composants négatifs de chaque aliment. Nous avons également développé les combinaisons d’aliments crus, fermentés et cuits, dans l’objectif de renforcer le système immunitaire du corps. Dans le cas précis du célèbre kimchi, ce sont les bactéries de l’acide lactique qui sont bénéfiques pour l’organisme” a expliqué le chef GiHo Yim lors de sa Master Class sur les “Techniques classiques et produits coréens”.

 

L’autre clé de la cuisine Hansik (cuisine traditionnelle coréenne) est le respect des saisons et de l’idéal d’harmonie entre l’homme, la terre et le ciel. Outre le riz, les soupes, les ragoûts, les protéines, les salades avec des herbes et les épices, le jang, sauce de soja fermentée, est un élément indispensable. Il s’agît d’une sauce qui se transmet de génération en génération. Les enfants voient leurs parents la préparer et ils doivent attendre des années avant de pouvoir la consommer. Selon le chef GiHo Yim “cette sauce symbolise l’attente, elle nous apprend à être patients et nous guérit du chagrin lors de la perte de nos parents” un bel exemple de la philosophie alimentaire coréenne, basée sur les cinq éléments de la cosmologie asiatique.

 

A côté du chef GiHo Yim des cuisiniers internationaux reconnus comme les chefs Roca, Dacosta ou Degeimbre se sont laissés séduire par les ingrédients de la péninsule asiatique avec des démonstrations sur la scène principale du congrès.

 

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Des bons rapports de la cuisine avec la science …

 

Les cuisiniers inventeurs de techniques et concepts ont été très largement représentés par les frères Roca, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Dani Garcia, Angel Leon ou Heston Blumenthal, chef du restaurant triplement étoilé “The Fat Duck” au Royaume-Uni. Présent pour la sixième fois au congrès il a souligné avec force lors d’un talk sur scène : “La cuisine moléculaire n’est pas morte. Tout simplement elle n’a jamais existé. Il s’agît d’un terme erroné et élitiste. Les plus grands chefs mondiaux comme Ferrán Adrià ou Thomas Keller le rejettent ; tout simplement parce que chaque processus culinaire est moléculaire, il en est de même pour chaque individu !”.

 

 

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Le scientifique Nathan Myhrvold, co-auteur de "Modernist Cuisine", le traité de cuisine d’avant-garde le plus complet de l’actualité (six volumes, 2.458 pages et 1.500 photographies) a démontré, pour ceux qui restent encore sceptiques, l’extraordinaire influence de la science et de la technologie dans la cuisine contemporaine. "Presque chaque cuisinier espagnol a inventé une technologie  ou trouvé un procédé. Les cuisiniers espagnols savent parfaitement marier les recettes traditionnelles avec la technologie futuriste" a-t-il conclu.

 

Rien ne pouvait mieux clôturer les dix ans d’avant-garde de Madrid Fusion que la présentation de l’ International Journal of Gastronomy and Food Science, la première revue internationale de recherche en gastronomie. Editée par Elsevier, maison de référence en littérature scientifique, la revue se veut  un espace de communication pour les cuisiniers et les scientifiques du monde entier. En outre, le support servira de registre des nouvelles recettes et des recherches culinaires.

Plus d’informations sur : www.sciencedirect.com

 

 

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 libéfood lov

 

 

 

 

 

 

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1 febrero 2012 3 01 /02 /febrero /2012 18:37

 

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Les chefs Atala et Ducasse au Plaza Athénée, Paris

 

Le mardi 24 janvier le Chef Alain Ducasse a reçu le plus international des chefs brésiliens pour une dégustation unique aux saveurs de l'Amazonie.

 

 

Terroir brésilien

 

Connu pour transformer les plats traditionnels brésiliens à travers les techniques culinaires françaises et italiennes, Alex Atala est également le meilleur ambassadeur des ingrédients endémiques de l'Amazonie.

 

Admirateur de Michel Bras et reconnaissant envers la France "mère de toutes les gastronomies", ne cherchez pas néanmoins dans ses menus de la truffe ou du foie-gras. Atala, chef de file de la nouvelle cuisine brésilienne, souhaite renforcer la notion de cuisine locale à travers des matières premières issues du terroir brésilien.

 

Engagé envers une identité et envers son territoire, c'est donc tout naturellement qu'il intègre pleinement les produits indigènes dans la cuisine de D.O.M, son restaurant gastronomique à Sao Paulo (Brésil), classé N°7 mondial selon la liste de Restaurant Magazine.

 

 

Tucupi à Paris

 

"Alain Ducasse a déjeuné chez D.O.M et il a été vraiment impressionné. C'est après cette visite qu'il a souhaité m'inviter à cuisiner dans son restaurant. Pour moi, bien entendu, c'est un grand honneur" déclare Alex Atala.

 

Le menu, composé de huit plats et deux desserts, est assez légumier : mille-feuille de manioc, chibé, huître panée et tapioca mariné, fettuccine de cœur de palmier à la sauge (délicieux plat en trompe-œil ou les pâtes ne sont pas en blé), riz noir (naturellement noir), légumes verts et lait à la noix du Pará, raie et mandioquinha fumée et une langoustine dans une nage de tucupi absolument renversante de puissance de goût. En dessert, son déjà classique priprioca, ravioli citron à la banane d'or et un dessert "interdit aux enfants" avec une sauce légèrement piquante.

 

 

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          mille feuille de manioc                       huître panée et tapioca mariné

 

 

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       Fettuccine de coeur de palmier à la sauge                     Raie au mandioquinha sauce fumée

 

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Riz noir, légumes verts et lait de noix du Pará

 

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         langoustine dans une nage de tucupi

 

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           priprioca, ravioli citron et banane d'or                              dessert interdit aux enfants

 

 

 

 

Maîtrisant parfaitement la théorie de l'anthropologue Levi-Strauss sur le cru et le cuit, sa cuisine est en équilibre et se situe à l'extérieur des saveurs statiques, ceux qui ont besoin du savoir-faire du cuisinier pour être transformés

 

"Le talent c'est ce que j'ai, ce que suis et ce que je fais. Alex a réussi l'extraction d'un goût originel, durable, local et essentiel. Il est dans l'essence de son pays" souligne  Alain Ducasse à la fin du repas.

 

Après cette première expérience avec un chef invité, le chef Ducasse souhaite renouveler l'expérience environ tous les trois mois. Il caresse le projet d'inviter prochainement un chef chinois.

 

 

 

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 Le chef Alex Atala dans les cuisines du Plaza Athénée Paris

 

 

 

 libéfood lov

 

 

 

 

 

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1 febrero 2012 3 01 /02 /febrero /2012 18:36

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Du 22 au 24 janvier des duos de chefs et de créateurs se sont mis en scène pour faire dialoguer la cuisine et l'art en public à la Maison de la Mutualité (Paris).


 

Pour la quatrième année consécutive des duos "Food + Design" se retrouvent à la Maison de la Mutualité bâtissant une passerelle entre tous les modes de création. Architectes, designers, stylistes, plasticiens, photographes et musiciens conjuguent le verbe "cuisiner" avec les plus grands chefs internationaux.

 

Un dimanche sur un ton d'illusionnisme

 

Alex Atala (Restaurant DOM, Sao Paulo, Brésil) a ouvert le Festival avec les frères Campana, designers brésiliens de renom international ayant conçu, entre autres, le café du Musée d'Orsay. Au menu caramel brésilien à six mains. Malaxer. Souvenirs d'enfance partagés sur scène. Encore malaxer. Etirer. Couper. Puis réaliser des mini-fauteuils ou des mini-paniers en pâte de caramel. Ambiance bon enfant et sourires complices dans le public.

Ont suivi Albert Adrià (Restaurant TICKETS, Barcelone, Espagne) avec des designers espagnols, Björn Frantzén (Restaurant Frantzén/Lindeberg, Stockholm, Suède) avec un boucher suédois et Josean Martínez (Restaurant Nerua, Bilbao, Espagne) qui avec un designer-graphiste espagnol a joué pendant quarante minutes avec la salle le jeu "lequel est vrai, lequel est faux ?" avec des créations culinaires en papier à s'y méprendre.

Fin de la première journée avec Daniel Patterson (Restaurant COI, San Francisco, Etats-Unis) accompagné de son chef pâtissier et d'un DJ. Dans une osmose absolument parfaite entre les créations délicates (des nids) et la musique ils ont fait vivre au public un moment visuel-auditif extraordinaire.

 

 

 

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Le lundi c'est hud

Mikael Jonsson le chef suédois du Restaurant Hedone (Londres, Royaume-Uni) a appris au public, non sans quelques exclamations, la signification du mot hud (peau en suédois) en dépeçant sur la scène une biche et en ouvrant son crâne pour en extraire la cervelle cuite sur le champ pour la démonstration.

La très pétillante chef Frederik e. Grasser-Hermé, accompagnée du célèbre acteur François Berléand, dans un souci de respect du thème de cette édition, a porté une robe…  en crépinette de porc !  Très Gaga-Grasser.

 

Le duo composé de la chef Anne-Sophie Pic(Maison Pic, Valence) et de l'actrice Carole Bouquet a composé un plat avec des nuances, ses saveurs, des couleurs et des textures autour de trois sortes de betteraves. Le plat est d'une beauté exquise. On ne sait pas si Anne-Sophie Pic est l'artiste ou la chef invitée. Sans doute un peu des deux. Après-midi très frenchie avec les démonstrations des nouvelles têtes d'affiche de la gastronomie française, David Toutain (Restaurant Septime, Paris), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, La Madelaine Montreuil) et Maxime Bilet, co-auteur du livre qui a révolutionné le monde des fourneaux, Modernist Cuisine.

 

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Mardi, suite, Japon et fin

Au menu de la dernière journée Alain Passard (L'Arpège Paris) avec l'acteur Guillaume Gallienne, Virgilio Martinez (Restaurante Central, Lima, Pérou) qui a fait déguster des écailles de poisson frites comme s'il s'agissait de chips et le chef pâtissier Franco Aliberti (Restaurante Vite, Coriano, Italie) qui a surpris l'auditoire avec des surprenantes compositions sucrées faites avec des feuilles d'érable du japon pourpres.

La vente aux enchères "Dessine-moi le Japon" a clôturé cette édition 2012. A l'initiative de la Croix Rouge Française, et un an après le terrible tsunami, des artistes ont créé des œuvres inspirées du pays du soleil levant.

Pendant toute la durée du salon il était possible de visiter l'exposition avec l'ensemble des tableaux et découvrir les réalisations de Christian Lacroix, de Giorgio Armani, de Sonia et Nathalie Rykiel ou de Pierre Hermé, qui représente le drapeau japonais avec un véritable (et géant !) macaron rouge sur une toile blanche. 

Encore un magnifique exemple des liens (solidaires) entre l'art et la gastronomie.

 

libéfood lov


 

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1 enero 2012 7 01 /01 /enero /2012 18:12

 

2011 has been a great year of food memories.

To combine local culinary traditions with impulses from abroad is now more important than ever…
Which culinary accomplishments do you want to achieve in 2012 ?
Best of luck for this new year !
Maria Canabal

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30 noviembre 2011 3 30 /11 /noviembre /2011 19:07

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"San Sébastian Gastronomika", doyen des congrès culinaires internationaux, a consacré son édition 2011 aux cuisines émergentes: le Brésil, le Mexique et le Pérou.

 

Le palais Kursaal exhalait des parfums de tamales, de ceviche, de mandioquinha et bien entendu de pil-pil. Les cuisiniers basques recevaient dans leur congrès annuel "San Sebastian Gastronomika" leurs confrères de l'autre côté de l'Atlantique: Gaston Acurio, Alex Atala, Helena Rizzo, Abigail Mendoza, Miguel Schiaffino, Rodrigo Oliveira… une rencontre de titans.

La cuisine européenne, qui était une cuisine en noir et blanc, pour ne pas dire totalement blanche, avant l'apport des ingrédients sud-américains, ignore quasiment tout des cuisines pré-colombines. Trois jours de congrès pour comprendre la cuisine métissée du Brésil, s'extasier devant la grandeur de la cuisine du Pérou, le pays aux trois mille sortes de pommes de terre et être humbles devant la complexité de la cuisine mexicaine, la seule au monde déclarée patrimoine de l'humanité.

 

 

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La nouvelle cuisine brésilienne

Roberta Sudbrack donne tout de suite le ton lors de son intervention : -"J'aime faire de la haute cuisine avec des ingrédients modestes". Démonstration convaincante avec un dessert réalisé avec des très fines galettes de maïs, des mélasses et des petites figues tropicales. Alex Atala surenchérit : -"La cuisine brésilienne est moderne, elle est puissante et elle a une force incroyable". Alex Atala accompagne les patates douces avec une "sauce béarnaise" à base d'herbe mate. Helena Rizzo présente à son tour des gnocchis, plus italien impossible, élaborés à base de farine de mandioquinha.

La nouvelle cuisine brésilienne est autochtone et métissée. Dans un pays aussi grand que seize fois la France elle s'est constituée à partir du savoir faire local, des produits endémiques et des successives vagues d'immigration, notamment européenne, que le pays a reçues. Elle est authentique, engagée envers un territoire, extrêmement savoureuse et surtout décomplexée.

 

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Le pays aux mille céviches

On ne peut pas résumer le pays qui compte le plus de plats typiques au monde au seul céviche, mais c'est sans doute le plat le plus connu internationalement. Gastón Acurio, Héctor Solís et Pedro Miguel Schiffiano se sont succédés sur scène à la quête du céviche parfait. Gastón est très synthétique : -"un céviche se fait avec du poisson ultra-frais. Donc, du poisson local. Il suffit de le mélanger avec deux ou trois ingrédients et tu retrouves un plat avec sa pleine saveur". Simple et efficace.

Pedro Miguel fait allusion à la cuisine de fusion du pays: -"La cuisine traditionnelle du Pérou est basée sur des techniques ancestrales et des potages. La première fusion a eu lieu quand les Espagnols se sont installés, avec une cuisine très mauresque, il y a plus de cinq cent ans. Puis des esclaves subsahariens sont arrivés et des Français fuyant la révolution. Deuxième fusion. Vers la fin du XIXème siècle des Chinois et des Japonais se sont installés sur nos côtes. C'est la troisième fusion qui a donné lieu à la cuisine Chifa (fusion chinoise) ou Nikkei (fusion japonaise). Et aujourd'hui nous assistons à la naissance de la cuisine d'avant-garde novoandina. Avec tout cela, une seule recette de céviche c'est Impossible !" Le chef prépare un céviche de turbot. En ajoutant des graines de nopal, le poisson est devenu rose bonbon, sans que son goût n'en soit altéré. Le céviche doit toujours avoir le goût du poisson, qui ne doit pas être caché par un excès de citron vert, conclut-il.

On répertorie au Pérou deux mille variétés de poisson (la plus grande du monde) : la quête du céviche parfait peut continuer.

 

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Mexique, le pays de la gastronomie unique au monde

Enrique Olvera a étudié la cuisine aux Etats-Unis et même s'il a un grand respect pour la tradition sa cuisine est très contemporaine. A côté de lui Titina Ramírez, 72 ans, gardienne de la tradition.

Leur seul point commun? La fierté d'avoir une gastronomie qui ne ressemble en rien à aucune autre parce que basée sur trois produits précolombiens : le maïs, les chiles et les haricots (frijoles).

Abigail est montée sur scène avec les ingrédients rapportés du Mexique, comme la tomate milpa, une tomate avec une petite peau autour, telle un physalis. Idem pour les ustensiles, petite plancha, moulin à maïs… prête pour l'élaboration des tamales farcis avec des chiles additionnés de cendres de bois et une sauce préparée par sa sœur. Le publique admiratif écoutait la grande dame de la cuisine d'Oaxaca qui tout en moulant du maïs avec ses mains expliquait que les tacos n'existent pas au Mexique et que la cuisine "Tex-Mex" a fait beaucoup de tort à la cuisine traditionnelle mexicaine.

Chaque présentation des chefs est suivie d'une dégustation en direct pour l'ensemble de l'auditorium. Les tamales de Titina au goût fabuleux, ont été l'un des plats les plus appréciés, même s'il est difficile de l'associer à un goût déjà connu dans nos contrées.

 

La dernière Edition du Congrès International de Gastronomie "San Sebastian Gastronomika" laisse présager, après l'Espagne et la Scandinavie, le lieu de la prochaine, et imminente, révolution culinaire: l'Amérique Latine.

 

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31 octubre 2011 1 31 /10 /octubre /2011 18:49

 

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Quand le Brésil organise un Congrès culinaire, c'est à l'image du pays: le plus grand de l'Amérique du Sud. Plus de cent ateliers publics, tables rondes, débats, conférences, cours magistraux, dégustation de produits de l'Amazonie, mariages avec des vins brésiliens et étrangers, échange d'idées, combinaisons audacieuses… l'occasion unique d'expérimenter une cuisine locale, dans un environnement global, dans le prestigieux cadre de l'Université Senac.

Ce qui frappe à Sao Paulo, mégapole de 25 millions d'habitants, ultra-cosmopolite, et de ce fait, capitale culinaire de l'Amérique latine, c'est l'énorme énergie qui se dégage de sa population. C'est cette même énergie qui porte les chefs vers des engagements forts: envers une culture, envers un territoire.

C'est un long chemin parcouru depuis 1970, quand un petit groupe de chefs précurseurs exhortait à ses congénères à utiliser les ingrédients locaux, reflet d'une identité. C'était le temps où les produits endémiques étaient considérés "inférieurs" et regardés avec mépris. Pire, il était quasi-impossible de les trouver dans les marchés.

 

Il est loin l'époque où les bons restaurants étaient français

Depuis, la cuisine Brésilienne a pris conscience de la richesse de ses ressources et des études ont été menées sur beaucoup d'espèces sauvages, notamment au niveau de la flore. Ajoutez à cela l'apport extérieur des successives vagues d'immigration et vous êtes face à la "nouvelle cuisine brésilienne", autochtone et métissée.

Il est loin l'époque où les bons restaurants étaient français. Aujourd'hui, la cuisine amazonienne s'affiche sans complexes et jouit d'une reconnaissance internationale, grâce à des chefs comme Alex Atala, Claude Troisgros, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira ou encore Mara Mello.

Ces chefs, dans le but de répondre aux demandes de la population en matière d'agriculture, de pêche et d'industrie agroalimentaire, ont rédigé en 2010 "La Carta Sao Paulo".

Inspirés et motivés par les initiatives mondiales liées au développement durable, les professionnels de la gastronomie signataires de la chartre se sont engagés à:

1. Connaître l'origine des aliments achetés

2. Préserver le milieu d'élevage d'où sont issus ces aliments

3. Valoriser et promouvoir les qualités des aliments et en faire une utilisation saine

4. Ne pas gaspiller les aliments achetés

5. Rémunérer à leur juste valeur les producteurs

6. Appliquer les avancées technologiques afin de valoriser la diversité et la qualité des ingrédients

7. Honorer et respecter, chaque jour, l'action de manger et de cuisiner

 

 

FOTO PRINCIPAL Auditório Semana Mesa SP

 

Que faire devant les constatations ?

 

En 2011, autour d'une table ronde de prestige, et devant une salle comble et avec beaucoup d'attentes, le bilan a été dressé. Des chiffres, des constats, des statistiques. L'ensemble de la profession a été informée des répercussions et des difficultés à respecter la Charte Sao Paulo 2010. Que faire devant les constatations?

Contrairement à la pittoresque et vielle Europe, au Brésil on s'engage. Avec une vigueur et une foi dans l'avenir qui forgent l'admiration. Une pétition collective est adressée à la fin du Congrès au Gouvernement Fédéral du pays afin d'exiger la sauvegarde des forêts.

Au Brésil, cuisiniers, restaurateurs et producteurs débattent et agissent pour garantir un meilleur futur à l'ensemble de la filière gastronomique, pour le bien-être des populations. Leur force est un engagement, qui dure, et qui se renouvelle sans cesse.

 

 

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1 septiembre 2011 4 01 /09 /septiembre /2011 18:17

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From August 27 to 28, Copenhagen hosted the 1st edition of the Mad Foodcamp (Mad means food in Danish, but there was more than a bit of craziness involved!).

Nordic food has moved from underground to celebrity status in the past two years, in large part thanks to Rene Redzepi of Noma.

It feeds into the locavore trends and seasonal fare adopted by more and more chefs like Acurio in Peru, Bras in France, Patterson in California or Aduriz in Spain. All these chefs have something in common: they use ingredients sourced locally, either cultivated or picked in the wild.

The Manifesto behind the new Nordic Food is less than ten years old. It is basically cooking with ingredients and produces whose characteristics are particularly excellent in Nordic climates, landscape and waters. That is how food was prepared hundreds of years ago, and Nordic chefs go back to the same old virtues. Not because of a naïve and romantic dream, but because it makes sense.

 During the Mad Foodcamp 2011, entitled "Planting Thoughts", chefs, farmers, foragers and scientists from all over the world discussed the future of food. The event was held entirely without sponsor funding. It was not an elitist-ego-fest, as some newspapers and tweets have quipped, especially in Spain or in the UK, where the tweets from the event made it sound "cultists".

"Chefs have a new opportunity — and perhaps even an obligation — to inform the public about what is good to eat and why, but we ourselves need to learn much more about issues that are critical to our world: culinary history, native flora, the relationship between food and food supply systems, sustainability and the social significance of how we eat."

Redzepi wrote in The Guardian newspaper.

The MAD Foodcamp, held on a 55,000-square-meter meadow jutting up against Copenhagen Harbor, was put together as three separate events in one. One for the public, one for the tradesmen and one for the chefs and scientist (the symposium). The camp was built rustic style, from haystacks and tents. There were cows, outdoor grilling, public talks, and various stalls within various areas that showcased local Nordic artisans and purveyors of local produce, jams, jellies, honey and much more. Visitors could also attend as well conferences helded by "The Nordic Food Lab". A special mention for the carrot evolution speech.

The symposium itself was small, limited to only a couple of hundred attendees from across the world. The intimacy of the environment allowed for much interaction between sessions with discussions and conversation.

 

The presentations that followed over the next two days fell in line with the new Nordic Cuisine Manifesto. Plants were venerated by Stefano Mancuso, François Couplan, Søren Wiuff, Hans Herren, Thomas Harttung, Miles Irving and Harold McGee. The fundamental all-around tenet was the potentials of urban farming.

Some of the speaker chefs produced videos showcasing relationships with local-regional purveyors (Andoni AdurizGaston Acurio, and Massimo Bottura). Others spoke of recent developments in their restaurants (David Chang, Magnus Nilsson and Daniel Patterson).

The demos by Michel Bras with his historic Gargouillou, Iñaki Aitzpitarte with a green "risotto," and Ben Shewry with a simple dish of abalone with foraged plants, tended toward the natural.

 

Kamal Mouzawak, creator of Souk el Tayeb-Lebanon, was one of most inspirational high notes of the symposium. During his presentation "Make Food Not War" he reflected, “Food is the best expression of yourself, your history, your roots and your land. Tasting the food [that] another has prepared enables you to absorb the food memories of another person, connecting you on a deeper level.”

According to Redzepi, interactions with farmers and purveyors "can create real change". He finished by saying, "We're here to tell you that everything is possible. And even if it's not, we need to try and believe it is."

An extremely positive and hopeful mood dominated the festival even though some might have had thoughts about potential food fanaticism.

 

Claus Meyer, the entrepreneur behind both Mad Foodcamp and The Manifesto for The New Nordic Food, told me the story behind the idea that put the Nordic Countries on the map of international cuisine. The true results of MAD Foodcamp will become evident over the next months, even years.

 

We all heard of Mediterranean Diet.

Conference will open a new front, the Nordic Diet.

 

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12 mayo 2011 4 12 /05 /mayo /2011 21:02

 

  Durante la mañana del 9 de Mayo se otorgó en Madrid el premio "Chef Millesime 2011" a:

 

- Pepe Rodríguez Rey, del Restaurante El Bohío de Illescas (Toledo), una estrella Michelin, y a

- Paco Morales del Restaurante del Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia), una estrella Michelin.

 

 

En esta segunda edición no ha sido uno, sino dos, los galardonados con este premio que recompensa a Chefs que a pesar de poseer una trayectoria en la alta cocina española, todavía no son reconocidos internacionalmente.

 

Durante la noche, una cena de gala, preparada por los ocho finalistas, tuvo lugar en el Hotel Villa Real de Madrid.

 

 

 

 

 

 

Inicio de servicio

 

 

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Primer plato

 

Caballa de la caleta curadas en sal de estero y marinadas con licuado de zanahoria y comino.

Angel León. Restaurante Aponiente. Puerto de Santa María - Cádiz.

 

 

 

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Absolutamente perfectas en textura y en punto de salazon.

Zanahora insípida, aporte exclusivamente visual.

 

 

 

 

 

Segundo plato

 

Mejillón al Curry con tomate picante y sopa de coco y citronella.

Alvaro Garrido. Restaurante Mina. Bilbao.

 

 

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Plato arriesgado... coco, citronella, tomate, picante... pero con una sensacion global muy agradable en boca.

Sin distorsiones.

Los sabores se fundían sin sobresaltos con equilibrio entre las sensaciones.

Diría que los mejillones eran de las Rías Gallegas, carnosos, jugosos, como con caldo de coral en su interior.

 

 

 

 

 

Tercer plato

 

Arroz mar y montaña.

Víctor Martín. Restaurante Trigo. Valladolid.

 

 

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Idea interesante y presentacion original.

Creo que este tipo de platos no se presta a este tipo de cenas con mas de 200 comensales.

Arroz pasado, seco, textura poco apetecible.

 

 

 

 

 

 

Cuarto plato

 

Merluza de Celeiro y caldo de pimiento verde.

Marcelo Tejedor. Restaurante Casa Marcelo. Santiago de Compostela - A Coruña.

 

 

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Creo que esta imagen lo dice todo.

La merluza de Marcelo Tejedor es una exquisitez suprema.

La cocción absolutamente pefecta, desconchado espectacular, sabor intenso a pimiento y mar.

Sin ninguna duda el plato mas celebrado de la cena.

 

 

 

Quinto Plato

 

Bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente.

Paco Morales. Restaurante Ferrero. Bocairent - Valencia  >>>  GANADOR

 

 

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Una vez mas, presentacion interesante, pero quizás no adecuada a este tipo de eventos.

La costra crujiente se reblandece con el caldo de lentejas, por otra parte las lentejas hubiesen necesitado más cocción. 

Bacalao en muy buen punto de salazón (cansada de bacalao soso!!!). 

 

 

 

 

Sexto Plato

 

Canelón de Boletus Edulis relleno de pichón con verduras de nuestra huerta y su jugo concentrado

Ignacio Echapresto. Venta Moncalvillo. Daroca - La Rioja.

 

 

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Trabajo de orfebres: constituir un canelón con laminitas de boletus.

Este plato es un plato de otoño, no estamos en temporada para estos productos, imagino que las setas provienen de conservadas en aceite.

Pichón perfectamente cocido, tierno, jugoso.... y que conste que es mi gran pavor... el pichón: duro y seco!

Plato tradicional, excelente en calidad y sabor.

 

 

 

Séptimo plato

 

La pieza de cerdo Ibérico con berenjena al eucalipto.

Pepe Rodríguez Rey. Restaurante El Bohío. Illescas - Toledo.  >>> GANADOR

 

 

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Presentación sobria.

Poco sabor a eucalipto.

Carne excesivamente cocida en su exterior y totalmente cruda en el interior.

 

 

 

 

 

Octavo Plato

 

Milhojas crujiente de "manjari" con sopa de chocolate blancom fruta de la pasión y vainilla

Romain Fornell. Restaurante Caelis. Barcelona.

 

 

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Presentación ya habitual para este tipo de postres.

La milhoja de caramelo excesivamente adherente en boca.

Chocolate bien presente en sabor, persistencia de gusto.

Sopa de pasion, chocolate blanco y vainilla demasiado fuerte.

 

 

 

 

 

 

Foto souvenir con Alberto Luchini (Metrópoli) y los dos ganadores: Paco Morales y Pepe Rodríguez.

 

 

 

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FELICIDADES A LOS OCHO COCINEROS Y GRACIAS POR HACERNOS DISFRUTAR ESTE DELICIOSO MOMENTO

 

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20 abril 2011 3 20 /04 /abril /2011 22:42

 

 

London, 18th April 2011, nearly 26°C...jack pot!

;-)

 

Arrival to the Guilde Hall.

Chefs, journalists, foodies...

 

 

 

 

BEFORE

 

 

50-BEST-2011 0526

 

 

 

 

 

 

 

50-BEST-2011 0527

 

Elena Arzak and Joan Roca.

 

 

 

 

 

50-BEST-2011 0530

 

Rene Redzepi with the journalists..... hum....

 

 

50-BEST-2011 0537

 

Elena Arzal, Inaki Aizpitarte, Josean Martinez: Gora Euskadi !!

 

 

50-BEST-2011 0541

 

Thomas, in a very good mood after his Legion d'Honneur, Arzak, Daniel, Josean

 

50-BEST-2011 0548

 

Andoni with wonderful Susana

 

 

 

 

IN

 

 

 

50-BEST-2011 0555

 

Pascal Barbot, lovely!

 

50-BEST-2011 0561

 

Massimo Bottura with his wife, and Licia Granello, journalist

 

 

 

50-BEST-2011 0564

 

 

Rene goes to his place

 

50-BEST-2011 0565

 

 

And... here we are! Let's start the countdown!

Let's go disco! (as Chef Kajuiter likes to tweet!)

 

50-BEST-2011 0568

 

Tribute to Santi Santamaria

 

 

50-BEST-2011 0572

 

Try to found Charlie !

 

 

 

50-BEST-2011 0580

 

Anne-Sophie Pic, BEST WOMAN CHEF: Félicitations!

 

 

 

50-BEST-2011 0597

 

The nicest moment of the night: Elena Arzak, Juan Mari's daughter, starting the speach in order to celebrate the achivements of his father.

 

50-BEST-2011 0601

 

Juan Mari Arzak listening to hisdaughter...50-BEST-2011 0605  

 Elena drying the tears of the face of his aita (daddy)....

 

 

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 Congratulations Chef!!!

 

 

50-BEST-2011 0613

 

No words needed... hard to explain the feeling in the room....

 

50-BEST-2011 0622

 

WONDERFUL Alex Atala, Restaurant DOM (Brazil).

Best Restaurant in South America.

7th. Restaurant in the World!

 

 

50-BEST-2011 0623

 

 

Alex forever !!

 

 

 

50-BEST-2011 0639

 

Mugaritz got N°3.

Who will be N°1????

The only missing were El Celler de Can Roca and Noma...

 

 

50-BEST-2011 0636

 

El Celler de Can Roca N°2 !!

Felicitats Joan, Josep, Jordi !!

 

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Clement VACHON ready for the N° 1

 

 

50-BEST-2011 0644

 

 

Not easy for NOMA team to reach the scene

 

 

 

50-BEST-2011 0653

 

Some words...

 

 

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Skål RENE !!

TILLYKKE !!!!

 

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Noma's team

 

 

 

AFTER

 

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Pascal and David

 

 

 

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Massimo with a fan !!! jajaja !!!

 

 

 

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Happy Rene: Tillykke !!!

 

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Congratulations to all

 

 

 

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Gaston Acurio (Perou), for the first time in the list, talking with his wife (I could hear he was telling her the Spanish Chefs ranking)

 

 

 

 

 

50-BEST-2011 0689

 

 

Andoni Luis Aduriz, Mugarit, N° 3: ZORIONAK !!!

 

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Roca for President ??!!!

 

 

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Juan Mari Arzak, Rene Redzepi, Elena Arzak

 

 

 

 

THE LIST

 

 

 

1 Noma
 - Denmark 

2
 El Celler de Can Roca
 - Spain

3
 Mugaritz
 - Spain

4
 Osteria Francescana - 
Italy

5 
The Fat Duck
 - UK

6 
Alinea - 
USA

7
 D.O.M
 - Brazil

8 
Arzak
 - Spain

9
 Le Chateaubriand - 
France

10 
Per Se - 
USA

11
 Daniel
 - USA

12
 Les Creations de Narisawa - 
Japan

13 
L'Astrance
 - France

14
 L'Atelier de Joel Robuchon - 
France

15 
Hof van Cleve
 - Belgium

16
 Pierre Gagnaire
 - France

17 
Oud Sluis
 - Netherlands

18
 Le Bernardin
 - USA

19
 L'Arpege - 
France

20 
Nihonryori RyuGin
 - Japan

21
Vendome
 - Germany

22 
Steirereck - 
Austria

23 
Schloss Schauenstein - 
Switzerland

24
 Eleven Madison Park - 
USA

25 
Aqua
 - Germany

26
 Quay
 - Australia

27
 Iggy's
 - Singapore

28
 Combal Zero - 
Italy

29
 Martin Berasategui
 - Spain

30 
Bras
 - France

31
 Biko
 - Mexico

32 
Le Calandre - 
Italy

33
 Cracco - 
Italy

34
 The Ledbury - 
UK

35
 Chez Dominique
 - Finland

36
 Le Quartier Francais
 - South Africa

37 
Amber - 
China

38 
Dal Pescatore
 - Italy

39
 Il Canto
 - Italy

40
 Momofuku Ssam Bar
 - USA

41
 St John
 - UK

42
 Astrid Y Gaston - 
Peru

43 
Hibiscus
 - UK

44
 Maison Troisgros
 - France

45
 Alain Ducasse au Plaza Athenee
 - France

46
 De Librije
 - Netherlands

47 
Restaurant de l'Hotel de Ville
 - Switzerland

48
 Varvary
 - Russia

49 
Pujol
 - Mexico

50
 Asador Etxebarri
 - Spain

 

 

 

THE NIGHT

 

SORRY no pics!

;-)

 

 

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