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16 marzo 2012 5 16 /03 /marzo /2012 08:00

 

Ronny Emborg est le chef du Restaurant A.O.C à Copenhague.

Chef de l'année 2007, Restaurant de l'année 2010 et détenteur d'une étoile au Guide Michelin il propose une cuisine du terroir danois.

Cette recette, typique du printemps quand les pommes de terre nouvelles arrivent, est expliquée en cinq images.

Velbekommen!

 


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et voilà!

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Photos prises lors du OFF 2012.

 

 

 

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7 marzo 2012 3 07 /03 /marzo /2012 09:00

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Ingrédients:

2 CS d'huile d'olive
1 oignon
4 tasses de carottes hachées 
4 gousses d'ail hachées
1 CS de sucre
¾ cc sel
1/2 cc curry
1/8 cc poivre de Cayenne
1 CS à soupe de jus de citron
1 tasse de vinaigre blanc 

12 tasses de concombre (en dés, épépiné)

12 tasses de pistaches (hachés)
2 CS de gingembre cristallisé 

2 CS de coriandre hachée
2 CS de menthe (haché)

 

Méthode:

 Faire chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les oignons, les carottes et l'ail, et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le sucre, ½ cc de sel, le curry, le poivre de Cayenne et faites cuire pendant 1 minute. Ajouter 5 tasses d'eau, porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres, environ 5 minutes. Mixez dans un robot jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporer le jus de citron et le vinaigre et réservez. Faire la sauce de pistaches: Mélanger le concombre, les pistaches, le gingembre, la coriandre, la menthe et le reste du sel dans un petit bol. Verser le potage dans des bols et garnir avec la sauce.

 

Recette entièrement consultable ici (Page 36):  RECETTES HIVER CAROTTES

 

 

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6 marzo 2012 2 06 /03 /marzo /2012 00:00
 
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 Ingrédients: 
 2 tasses de carottes
3 tasses de farine
1 cc sel
1 cc levure
1/4 cc de bicarbonate de soude
2 cc cannelle
3 gros œufs
2 tasses de sucre
1 tasse d'huile végétale
1 cc d'extrait de vanille
1/2 tasse de lait
3/4 tasse de noix hachées
 
Méthode:
 Préchauffer le four à 350 degrés.
1. Râper les carottes, remplir deux tasses et laisser de côté.
2. Mélanger les ingrédients secs ensemble dans un grand bol.
3. Fouettez les œufs dans un bol moyen. Incorporer le sucre à l'intérieur et puis ajouter l'huile, l'extrait de vanille, et le lait.
4. Faire une puits dans les ingrédients secs et ajouter le mélange humide avec les carottes et les noix. Mélanger avec une spatule jusqu'à consistance homogène.
5. Diviser la pâte entre les deux moules à pain. Cuire au four sur la tablette du haute pendant 45 à 50 minutes. Retirer les pains des moules et laisser refroidir sur une grille.

 

Recette entièrement consultable ici (Page 36): Recettes HIVER carottes

 

 

 

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5 marzo 2012 1 05 /03 /marzo /2012 09:00

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"J'ai mes propres idées sur ce que je considère le débat le plus important, celui du développement durable"

 

C'est avec cette phrase que le chef du Restaurant Mugaritz (Michelin**, Worlds 50th. Best N° 3) à Errenteria (Espagne), demarre cet entretien de plus de deux heures où il nous défie sur le Km. 0.

 

Le Chef Aduriz parle de la bêtisse du "local à tout prix", de la diabolisation de l'empreinte carbonne de la nourriture, de la géo-politique de l'alimentation en bien encore.

 

Il crée un vrai débat, à contre courant, sur le Km. 0 déporvu de sens.

 

Mugaritz et un restaurant impossible de catégoriser. La complexité de la philosophie naturelle de son chef nos donne à réfléchir…

 

Entretien entièrement consultable ici: Andoni Luis Aduriz, a glocal Chef

 

 

 

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23 febrero 2012 4 23 /02 /febrero /2012 10:00

 

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Crédit Photo: Tine

 

 

Soupe de chou de Bruxelles, moutarde et jaune dʼœuf

 

4 personnes

 

400 grammes de chou Bruxelles

40 grammes beurre demi sel

4 jaunes d'œuf

2 c/s de moutarde à l'ancienne

Sel et poivre blanc du moulin

 

Nettoyer les choux et couper en quatre, les blanchir dans un grand volume d'eau salé bouillante 3-4 minutes. Refroidir les choux dans de l'eau glacée en gardant 450 ml d'eau de cuisson. Mixer les choux avec l'eau de cuisson chaude et le beurre pendant minimum 3 minutes pour obtenir un résultat très lisse. Passer au chinois et rectifier lʼassaisonnement. Faites pocher les jaunes dans l'eau salé à 70°C pendant 10 minutes puis les rouler dans la moutarde.

 

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21 febrero 2012 2 21 /02 /febrero /2012 10:10


 Foto-receta-Alain-Passard.jpg

Créidit: Collages par Alain Passard, Editions Alternatives

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

  • 4 pommes rouges
  • 4 noisettes de beurre salé
  • Les feuilles de 2 branches de menthe
  • 50 gr de pétales d’hibiscus (à commander en pharmacie)
  • 1 étoile d’anis étoilé (ou badiane)
  • 1 orange « sanguine », c’est mieux !
  • Noix de muscade
  • 1 clou de girofle
  •  80 gr de sucre semoule
  • 800gr d’eau
  • 4 tranches de brioche fine
  • ½ l de crème glacée avec de la vanille en gousse
  • 1 soucoupe de dragées blanches

 

C’est un joli dessert de veillée de Noël… Sur la porte du four, ses parfums de sucre chaud fleuriront la maison ; cadeau de l’instant ou les saveurs de griotte de l’hibiscus porteront l’orange et les épices dans un monde gustatif nouveau.

 

A feu doux laisser infuser durant 40 min les pétales d’hibiscus avec le sucre, l’orange coupée en fines rouelles, le clou de girofle, l’anis étoilé et une pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée dans l’eau. Ensuite réserver l’infusion hors du feu et laisser naturellement refroidir sans filtrer. Poser les pommes sans les éplucher dans un grand plat en terre avec les noisettes de beurre salé et verser l’infusion d’hibiscus, rouelles d’orange comprise, à hauteur de 2 cm. Rôtir les pommes environ 40 min dans un four préchauffé th.7-8 en les arrosant régulièrement à la cuillère. L’infusion d’hibiscus prend alors une texture de sirop épais et, comme un nappage, habille totalement les pommes. Poser ces dernières sur les tranches de brioches toastées, les habiller de menthe comme d’un feuillage et parsemer de dragées concassées. Savourer avec une véritable glace vanille.

 

 

 

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20 febrero 2012 1 20 /02 /febrero /2012 10:00

 

 

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A la Belle Epoque les oursins se dégustaient en mouillant des miettes de pain à l'intérieur de leur carapace coupée à mi-hauteur, ceci leur a valu le surnom de "œufs de la mer".

 

La mer en bouche

L'oursin est un extrait de mer, un souffle de tempête. Dès la première bouchée vous ne ferez "que" saliver. Vous saliverez de l'eau de mer, avec toutes les odeurs et les saveurs marines. Et après en avoir dégusté plusieurs douzaines, il est addictif, vous trouverez que le plus fin des homards a un goût de pneu. Manger des oursins c'est comme respirer en haute mer.

En effet, il n'y a pas de fruit de mer qui puisse résumer l'essence de la mer comme l'oursin. Invertébré marin, parent de l'étoile et du concombre de mer, il répond au nom scientifique de échinidé. Véritable châtaigne avec les poils hérissés, on en compte environ 800 variétés, dont seulement trois destinées à la consommation. La saison s'étend d'octobre à mai, mais c'est dans le premier trimestre que le produit montre toute sa puissance.

La partie comestible, les œufs ou corail, va de l'orange pâle (pour les mâles) au rosé-rouge (pour les femelles). Consommé généralement cru, il est possible de le trouver également en conserve "au naturel". C'est un travail long et réalisé exclusivement de façon manuelle, le plus souvent en Galice (Espagne). Il faut extraire très soigneusement le contenu de cent oursins pour obtenir 1 kilo de corail.

 

Dégustation: à la galicienne !

Consommés par les Grecs et les Romains, ils ont été progressivement bannis des tables, à cause de leur esthétique disgracieuse et leur goût trop puissant. Longtemps considérés comme un mets réservé aux pêcheurs, comme Gilliatt, dans "Le travailleur des Mers" de Victor-Hugo, ils ont changé de statut à la Belle Epoque. UltérieurementEscoffier les consacre définitivement en les faisant entrer dans la composition de plusieurs soupes et sauces.

 

Pour les déguster, suivez la "recette" du grand chef galicien Marcelo Tejedor1: quelques gouttes d'huile d'olive variété arbequina, deux gouttes de citron vert et une minuscule pincée de sel. C'est tout.

 

1 Restaurant Casa Marcelo. Santiago de Compostela. Espagne.

 

 

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9 febrero 2012 4 09 /02 /febrero /2012 10:00

 

AS PIC par -Jeff Nalin

 

Crédit Photo: Jeff Nalin

 

Discrète. Modeste. Travailleuse. Loin des lumières. Loin des mondanités.

Toujours en cuisine.

 

La Maison PIC 120 ans et Anne-Sophie, devenue chef par passion, officie avec une précision rare.

De la cuisine de la Chef Picsort la perfection.

 

Elle a joué le jeu de ce « Questionnaire de Proust pour Chefs ».

Quelle révélation !

 

Anne-Sophie PIC, une Chef pure et émouvante.

 

 

 

Qui êtes-vous Anne-Sophie PIC ?

 

Je suis une cuisinière. Je suis une maman, c’est une chose importante dans ma vie. Et je suis en France.

 

Votre plus grande qualité ?

 

Elle hésite très longuement. J’espère la gentillesse. J’aime penser que j’ai une certaine éthique, une certaine façon de me comporter.

 

Votre plus grand défaut ?

 

Je ne suis jamais satisfaite. Je suis impatiente et perfectionniste. Un mélange des trois !

 

Le compliment qui vous fait le plus plaisir ?

 

Dans mon métier quand on me complimente sur un plat. Que quelqu’un soit heureux avec ma cuisine me fait très plaisir. Dans ma vie privée « je t’aime maman » me fait fondre….

 

A contrario, la remarque qui vous agace ?

 

Rires. Quand les clients me disent « c’est comme d’habitude ». Cela part d’un bon sentiment, je le sais, ils veulent me signaler que c’est toujours aussi bon, mais pour moi ce « comme d’habitude » équivaut à dire qu’il n’y pas d’évolution, que je fais du sur place.

 

Qualité essentielle d’un bon Chef ?

 

Transcrire sa vie. Etre en adéquation avec ce qu’il est. Ne pas s’afficher ou cuisiner comme quelqu’un d’autre. Cela permet d’avoir un équilibre !

 

Quel est vôtre plat préféré ?

 

C’est une question difficile à répondre. Au début de mon parcours j’aimais certaines choses et avec le temps mes goûts ont changé. Aujourd’hui je peux dire que j’aime l’amertume. J’aime bien la travailler, la rendre agréable.

 

Mon plat préféré est celui du moment : La betterave café.

Je trouve que l’équilibre est très beau.

 

Le plat que vous n’aimez pas ?

 

L’andouillette. C’est psychologique.

 

Le plat qui vous résiste ?

 

Le chocolat en cuisine. Je l’ai travaillé avec des asperges et avec des truffes blanches. Je n’ai pas trouvé l’équilibre. Oui, c’est un échec. Peut-être qu’il faudrait essayer avec le cacao, il a plus d’amertume.

 

L’ingrédient dont vous abusez ?

 

J’adore le turbot. J’adore ce poisson, c’est le plus merveilleux de tous. Sa texture est unique.

J’arrive à le contourner et à l’utiliser comme aucun autre poisson.

 

Qu’est-ce que vous utilisez surgelé ?

 

Les purées de fruits pour les sorbets.

 

Qu’est-ce que vous avez dans votre frigo à la maison ?

 

Des œufs, des yaourts, du pain de mie, pour faire les mouillettes pour Nathan, en fait, on trouve beaucoup de choses pour faire manger mon fils Nathan ! Du jambon blanc, des légumes, des fruits. Un peu de cornichons. Un peu de moutarde. Et du beurre doux et demi-sel. Pour le petit-déjeuner Nathan aime bien le beurre demi-sel.

 

Un plat à faire à la maison tous les jours ?

 

Les asperges. La quiche lorraine, avec de la savora. Du gratin dauphinois, c’est mon père qui me l’a appris. Un pot au feu un dimanche soir. J’aime les plats que l’on partage.

 

Votre ingrédient fétiche ?

 

L’anis vert. Avec le pigeon aux légumes c’est sublime. Ou avec des concombres marinés.

 

Un plat inratable ?

 

Le gratin dauphinois.

 

Avez-vous une certitude en cuisine ?

 

Oui, pour moi la cuisine est une alchimie des goûts. Une association des goûts. La technique est importante, bien entendu, les connaissances également. Mais pour moi la quintessence de la cuisine est l’association des goûts. Mon éducation a été faite sur le palais. Mon père m’a éduqué sur les goûts.

Un indispensable en cuisine ?

 

Le sel.

Une multitude de casseroles. On n’a jamais la bonne casserole quand on cuisine !

Il y a aussi des ustensiles indispensables pour moi : la mandoline, les couteaux, un fouet,  les cuillères. Je voyage toujours avec mes cuillères.

 

 

 

 

Quelque chose de sexy en cuisine ?

 

Les textures dans les plats peuvent être sexy. La dégustation est aussi un plaisir en soi.

J’adore aussi embeurrer les légumes très légèrement, cela apporte une très fine pellicule sur les légumes qui donne une certaine sensualité.

 

Voudriez-vous prendre la place de quelqu’un d’autre ?

 

Non. Je ne veux même pas prendre la place de mon père.

Mais j’avoue que parfois j’aurais aimé avoir le talent de dessiner des vêtements, être styliste, peut-être.

 

Une situation en cuisine qui vous a marquée ?

 

Un jour mon père m’a dit: - « l’expérience ne se transmet pas ». C’était assez prémonitoire, ce fut quelques jours avant sa disparition. Je pense qu’il voulait me dire qu’il faut se faire tout seul. Se dépasser. Je crois que lui, à son tour, avait reçu les mêmes conseils de son père.

 

Quel est votre chef fétiche ?

 

Mon père. Michel Bras. Thomas Keller.

 

Vos lectures ?

 

Les romans historiques. Les romans policiers. J’aime aussi beaucoup Balzac.

 

Une adresse à me recommander ?

 

285, avenue Victor-Hugo à Valence. Eclats de rires.

 

 

Pourquoi le nom du restaurant « Maison Pic » ?

 

Parce que c’est familial. J’ai vécu dans cette maison où depuis toute petite j’entendais les casseroles, je percevais les odeurs. Je dis rarement « le restaurant », je dis toujours « la maison ». Parce que c’est ma maison, je reçois chez moi. Dans tous le sens du terme.

 

Quel est votre détonateur pour créer ?

 

Je decide de me concentrer sur des accords, c’est une rêverie. Ce sont des envies. Je pars du produit et je me demande de quoi j’ai envie. Toujours avec beaucoup de liberté.

 

 

Un souvenir culinaire ?

 

J’adorais les mercredis parce que le restaurant était fermé. Au quotidien, je n’avais pas le droit de jouer dans le jardin, ou de faire du bruit, je voyais peu mes parents. Le mercredi le restaurant m’appartenait. Le déjeuner avec mes parents, sous les tilleuls centenaires, était un moment précieux.

 

 

 

 

 

 

Vous avez reçu en Avril dernier le Prix « Meilleure Femme Chef du Monde ».

 

C’est un rêve. Mais j’aime aussi relativiser. Est-ce que je suis la meilleure Chef du Monde ? Il y a tellement de Chefs merveilleuses… !! C’est la reconnaissance du travail des femmes. Je crois qu’il ne faut pas catégoriser la cuisine des femmes, ce n’est pas une cuisine a part. Il n’y a pas de différence de niveau entre la cuisine d’un homme ou d’une femme. La technique est là. Pour moi c’est un prix qui reconnaît l’influence de la cuisine des femmes. Les femmes apportent une évolution dans la cuisine. Dans la façon de gérer les équipes par exemple.

 

Pensez-vous qu’il y a une discrimination envers les femmes Chefs, elles sont tellement peu les étoilées…

 

Je crois qu’il y a eu un problème de rupture de la transmission. Denouveau elles sont acceptées en cuisine… parce que les hommes le veulent bien… !! Elles sont très techniques, très pointues. Il faut ouvrir la profession aux femmes. Il y a encore beaucoup à faire.

 

Le mot de la fin ?

 

La cuisine est une ouverture d’esprit. Cuisiner c’est aimer les gens. Je le ressens comme cela. Mon père m’a toujours dit qu’il fallait donner du bonheur aux autres. On fait ce métier parce que l’on aime les autres. Je ne peux pas oublier ses (de son père) mots.

 

 

 libéfood lov

 

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8 febrero 2012 3 08 /02 /febrero /2012 10:00
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INGREDIENTS pour 4 personnes :
Préparation 25 min | Cuisson 15 min

Les betteraves :
12 betteraves rouges
1 betterave blanche
2 betteraves jaunes
2 betteraves Chioggia
Gros sel
Sel fin

La vinaigrette :
1 pincée de sel fin
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
3 cuil. à soupe d’huile d’olive

La finition :
1 betterave Chioggia
1 betterave jaune
Fleur de sel de café arabica

RECETTE :
Les betteraves :
Lavez les betteraves à grande eau et égouttez-les. Déposez-les dans le panier
vapeur de l’autocuiseur en prenant soin de mettre ensemble les betteraves de
taille identique (vous pouvez mélanger les couleurs). Remplissez le fond de
l’autocuiseur avec de l’eau et du gros sel. Portez à ébullition, fermez
l’autocuiseur, engagez la soupape de cuisson puis comptez 5 à 6 min de cuisson
pour les petites betteraves (2 cm de diamètre), 7 à 8 min pour les betteraves
moyennes (de 4 à 6 cm de diamètre) et de 9 à 15 min pour les grosses
betteraves (de 8 à 12 cm de diamètre). Au terme de la cuisson, attendez que la
pression de l’autocuiseur baisse, récupérez les betteraves, puis retirez leur peau
et taillez-les en jolis quartiers. Mettez de côté.

La vinaigrette :
Dans un bol, mélangez le sel dans le vinaigre pour le dissoudre. Ajoutez l’huile
d’olive.

La finition et la présentation :
épluchez puis taillez en fines lamelles la betterave Chioggia et la betterave
jaune. Déposez les tranches dans un saladier d’eau glacée pendant 10 min pour
les raffermir et les rendre plus croquantes. égouttez-les dans une passoire.
Disposez joliment les betteraves cuites assaisonnées de vinaigrette dans des
assiettes, ajoutez les lamelles de betteraves crues et parsemez de fleur de sel
de café.

Recette cédée personnellement par Anne-Sophie Pic à Maria Canabal. Crédit Photo: Maison Pic.
Reproduction Interdite. 
libéfood lov

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4 febrero 2012 6 04 /02 /febrero /2012 19:46

tarte citron

photo: Maison PIC


INGREDIENTS : 8 personnes
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 15 min
La pâte sablée :
180 g de farine
65 g de sucre glace
5 g de sucre vanillé
75 g de beurre
60 g de jaunes d'oeufs (3 jaunes environ)
Le crémeux au citron :
125 g de jus de citron
60 g de jaunes d'oeufs (3 jaunes environ)
80 g d'oeufs entiers (2 oeufs environ)
75 g de sucre
75 g de beurre
La meringue italienne :
75 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
5 cl d'eau
sucre glace pour la cuisson
RECETTE :

1. La pâte sablée :
Dans un saladier, mélangez la farine, les sucres et le beurre. Quand le mélange
devient sableux, ajoutez les jaunes. Ne pétrissez pas cette pâte inutilement : il
suffit d'amalgamer les ingrédients ensemble. Laissez reposer la pâte dans le
réfrigérateur pendant 2 h au moins. Préchauffez le four à 150 °C (th. 4-5).
Étalez la pâte pour qu'elle fasse environ 3 mm d'épaisseur, déposez-la
délicatement dans le moule. Déposer une feuille de papier de cuisson sur la
pâte, versez dessus 400 g haricots secs. Faites cuire pendant 15 min. Sortez du
four et laissez refroidir et ôtez les haricots et le papier.
2. Le crémeux au citron :
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec les jaunes, les oeufs et
le sucre. Faites bouillir quelques instants, puis laissez refroidir à 30 °C (la
préparation paraît chaude au toucher, sans plus). Incorporez ensuite le beurre
en petits morceaux, à l'aide d'un mixeur. Placez le crémeux dans le
réfrigérateur le temps de faire la meringue.
3. La meringue italienne :
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 121 °C (vérifiez avec le
thermomètre). Fouettez les blancs en neige, puis versez le sucre cuit tout en
fouettant et laissez refroidir 5 min en continuant à fouetter.
4. La présentation :
Dans le fond de tarte cuit, répartissez et étalez le crémeux au citron, puis
déposez la meringue italienne dessus en égalisant un peu la surface, si vous
voulez. Saupoudrez de sucre glace. Passez la tarte quelques instants dans le
four réglé en position " gril " afin de colorer légèrement la surface de la
meringue. Laissez ensuite refroidir votre tarte à température ambiante, 30 min
environ, avant de la déguster.
libefood_lov.jpg
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