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18 junio 2012 1 18 /06 /junio /2012 17:34

 A 1666

 

Quand vous recevez une invitation où se donnent rendez-vous le meilleur pain du monde (d'après le journal Expansión) avec le caviar le plus passion (d'après le magazine Le Point) dans le lieu le plus hype de la capitale vous ne pouvez que dire: "-oui !".                                

Les yeux fermés, bien évidemment.

 

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Sur la partie latérale du bar du Silencio, Christophe Vasseur tient ses promesses et habille son magnifique pain, à la mie incomparable, avec du jambon de porc ibérique, du beurre de Noirmoutier, de la mozzarella, du chocolat noir et du caviar.                                                      

Noir aussi.


Du caviar ? Sur du "pain" ?                                                                                                              

Eh, oui.                                                                                                                                                

So chic.

 


A 1673



Tout d'abord, ce n'est pas du "pain". Vous l'avez bien compris en regardant les photos, c'est une merveille. Légèrement salé il s'est avéré la "base" idéale pour déposer le précieux trésor.

Contrairement au pain, le caviar d'esturgeon Baeri n'est pas très salé. Un équilibre donc très réussi, où les deux goûts étaient bien présents.

 

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Mode d'emploi: enlevez la croûte au pain des amis, taillez des "mouillettes", grillez légèrement le pain, déposez le caviar et dégustez. Franchement ? Délicieux.


 

Pour plus d'informations sur Christophe Vasseur: link 

Pour acheter votre Caviar Passion en ligne: link

Pour tout savoir sur le business model de Caviar Passion: Les Echos


 

 


 


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12 abril 2012 4 12 /04 /abril /2012 13:30

 

Hier Iñaki Aizpitarte, chef du Chateaubriand, a reçu la distinction de Chevalier des Arts et des Lettres avec cinq autres jeunes Chefs.       

 

Voici l'hommage de la profession:

 

 

 

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Un basque à Paris par Bob Noto.

(c) Bob Noto

 

 

 

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Hommage de la part du staff du restaurant Attica

 

 

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Hommage de la part du Chef Carlo Cracco

 

 

 

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La médaille du Chateaubriand par Bob Noto.

(c) Bob Noto

 

 

 

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Hommage de la part du Chef David Chang

 

 

 

 

Poème par  Christian Puglisi du Restaurant Relæ à Copenhagen

 

Only a few

knew well in advance

this unshaven man

would be the savior of France

a basque Jeanne D’arc

never wearing a toque

was the first one to start

not givin’ a f**k

under surveillance

of the great James Brown

aux Chateaubriand

diners would give him a crown

bien sure, he’s a knight

Gainsbourg would sing

but gastronomy says

Inaki is the KING

 

 

 

 

 

Source: Andrea Petrini. La Gazzetta Gastronomica.


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11 abril 2012 3 11 /04 /abril /2012 18:00

Discours de Frédéric Mitterrand, ministre de la Culture et de la Communication, prononcé à l'occasion de la remise des insignes de chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres à Inaki AIZPITARTE, Armand ARNAL, Mauro COLAGRECO , Alexandre GAUTHIER, Adeline GRATTARD, Thierry MARX.


Chers amis,

Le patrimoine culinaire est un condensé de civilisation que mon Ministère
tient tout particulièrement à mettre en valeur. Célébrer la gastronomie,
c'est célébrer des arts à part entière. Aujourd’hui, en honorant des chefs de
grands talents, je souhaite rappeler que les arts culinaires ne se limitent
pas seulement à un imaginaire français pantagruélique, qui irait de
Rabelais à Obélix en passant par La Grande Bouffe ; c’est rappeler
également que si la notion de plaisir est intrinsèquement liée aux pratiques
culinaires, l’art et la créativité qui les caractérisent les éloignent de tout
consumérisme primaire.

Au-delà de ces représentations qui ont façonné nos imaginaires, la cuisine
française n’a cessé d’évoluer : des saveurs, des techniques venues du
monde entier se sont mêlées à la magnifique richesse de nos terroirs
régionaux. L’inscription en 2010 du repas gastronomique des français au
Patrimoine immatériel mondial de l’UNESCO illustre la place
prépondérante de l’héritage culinaire dans notre culture et son
rayonnement international.

Je suis très heureux aujourd’hui de rendre hommage à la jeune génération
frondeuse, cosmopolite et métissée de chefs gastronomiques français. À
vous six, vous représentez le nouveau souffle, le dynamisme et la
générosité de la grande cuisine française.

Vous êtes, Mesdames et Messieurs les chefs, les garants de ce patrimoine
français. Vous le servez avec excellence, vous le renouvelez, vous savez
également parfois le démystifier. Cuisiner, c’est signer ; c’est aussi flatter la
nature, et l’éclater selon des modalités infinies de goût, de texture, de
composition. Et c’est aussi la carte de notre société, de ses évolutions, de
ses influences multiples, qui peut se lire dans notre assiette.

J’aimerai remercier tout particulièrement et très chaleureusement FEG,
Frédérick e. Grasser-Hermé, « penseur en nourriture », qui a mis toute
son énergie, sa passion et sa complicité au service de cette réception.

FEG a mobilisé les amis et les équipes de nos 6 chefs. C’est d’un pas
alléché que nous nous tournerons tout à l’heure vers les découvertes
gustatives et le festival de saveurs qu’ils nous ont réservés en toute amitié.

 

 

 

 

http://www.linternaute.com/sortir/sorties/resto/magazine/selection/jeunes-cuisiniers-et-sexys/image/inaki-aizpitarte-21501.jpg

 

Cher Inaki Aizpitarte,
Dans une autre vie, vous auriez bien voulu être Premier Ministre, ou
paysagiste : pour notre plus grand bonheur et celui de nos papilles, vous
avez fait le choix, dans cette vie-ci, de prendre rendez-vous avec la
gastronomie, où vous excellez. Dans une famille hispano-basque où les
plats simples et savoureux étaient de mise, vous vous êtes imprégné de
multiples odeurs et saveurs.

Aventurier du goût à l’esprit rock’n’roll, extrêmement inventif, vous aimez
néanmoins la résolution des conflits (en cuisine) : les saveurs que vous
employez se heurtent mais finissent toujours par se marier et s’accorder.

Dans votre art, il y a quelque chose qui relève du passionnel gustatif.

Après un emploi de plongeur dans un restaurant de Tel-Aviv, le Rozata, où
vous apprenez quelques fondamentaux de cuisine, et après avoir conquis
vos galons en tant que chef de partie au Café des Délices sous la tutelle
du chef Gilles Choukroun, c’est en 2003 que vous entrez réellement dans
les mystères de la cuisine au restaurant La Famille, rue des Trois-Frères, à
Montmartre. Vos « miniatures » ont laissé, c’est certain, des souvenirs
impérissables - j’ai mené personnellement l’investigation.

Pendant un an, vous officiez avec Laurent Chareau au Transversal, le
restaurant du MAC/VAL à Vitry-sur-Seine. En totale rupture avec la
« cafette » de musée, Le Transversal s’ingénie à faire se rencontrer l’art et
le goût, comme l’atteste par exemple cette création : le Mono Lapin, « plat
d’exposition » conçu en collaboration avec l’artiste exposé Jacques
Monory.

Le 19 avril 2006, vous reprenez le flambeau du Chateaubriand. Chaque
jour, vous y offrez une cuisine particulièrement inventive où l’improvisation
et l’originalité surprennent tous les gourmands. Avec un don remarquable
pour les associations inhabituelles, vous osez des accords que seuls les
grands chefs comme vous peuvent se permettre – par exemple, un dessert
à l’avocat sucré et aux fruits de la passion coiffé d’une tuile de crevettes ;
vos mariages entre le tapioca, les huîtres et le boudin noir, ou encore votre
ceviche à l’eau de concombre.

Depuis deux ans, et à deux pas du Chateaubriand, classé par ailleurs en
11ème position du 50 Best Restaurant Awards, nous pouvons goûter vos
inventions culinaires au Dauphin. Dans un décor marbré signé du
néerlandais Rem Koolhaas et de son associé Clément Blanchet, outre les
tapas et les petites portions de délices que vous concoctez, vous offrez à
tous des plats entièrement revisités comme le paleron de boeuf grillé à
l’aubergine brûlée, servi avec des pickles d’oignons, par exemple.

Sorte de « Marco Pierre White des bistrots sans étoile », pour reprendre le
beau compliment du critique Mattias Kroon, vous êtes une figure majeure
d’une nouvelle gastronomie française particulièrement créative, avec un
fort goût du risque, réinventant sans cesse de nouvelles manières de
sentir, de manger, de vivre le moment du repas. Vous contribuez ainsi à
l’excellence et au rayonnement de la gastronomie française.

À la veille de votre quarantième anniversaire, je suis très heureux, cher
Inaki Aizpitarte, au nom de la République française, de vous faire
Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.

 


 

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Cher Armand Arnal,

Vos débuts sont pour le moins fracassants : à 16 ans et demi, alors que
vous vous essayez chez Pierre Hermé, vous faites littéralement tomber par
terre une grande pièce montée de 2 mètres de haut en voulant retirer une
planche dans la chambre froide où elle était déposée. Catastrophé et
penaud, mais pas pour autant découragé, vous vous dites qu’il vaut peutêtre
mieux que vous deveniez cuisinier plutôt que pâtissier.

Chez vous, la bonne chère est fille de Chronos et des Quatre Saisons :
vous êtes en effet un des chefs de file de la grande cuisine française
orientée développement durable ; faire de la bonne cuisine en respectant
le rythme de la nature est votre crédo. Après quelques années passées
auprès du chef Alain Ducasse, chez qui vous avez développé le goût du
bio, vous êtes depuis 2006 le jeune et talentueux chef de La
Chassagnette, au coeur de la Camargue.

Si c’est à Maja Hoffmann que l’on doit l’idée de faire de cette ancienne
bergerie un restaurant, dans le cadre d’un projet global suivant une
démarche de développement durable, c’est bien à vous et à votre talent
que l’on doit sa cuisine inédite. Le coeur tendre de votre cuisine réside
dans le jardin potager attenant au restaurant. Ce potager, qui comporte
180 variétés de légumes, de fruits et d’aromates, est votre source
d’inspiration, ainsi que les productions locales comme le riz ou les
poissons.

Jouant des saveurs végétales nées en terre halophiles, plutôt que d’utiliser
le sel marin, vous laissez le minéral des légumes s’exprimer naturellement.

Pour votre plat de betteraves chioggia et crapaudines, l’assaisonnement
surgit par l’anguille, laquée de jus de betteraves et de queues de taureau,
qu’en contrepoint, vous condimentez avec des feuilles et graines de
moutarde.

Cet art vous a valu récemment votre première étoile au Michelin. À la carte
de La Chassagnette, on peut trouver également, en fonction des saisons,
le velouté d’herbes amères, le taboulé de choux fleur, le loup à la croûte de
sel, les brochettes de taureau de Camargue au romarin…

Vous êtes exigeant, inventif, déterminé aussi : à terme votre objectif est
d’atteindre le 100% biologique. J’aimerais ici citer les propos de François-
Régis Gaudry : « il se passe quelque chose d’intense dans cette fougue à
créer au plus près du potager [...] Plus qu’un slogan, c’est le gage d’un
terroir durable et de produits admirables. On se demande bien ce qui
séparait ce plat [Lequel ? Vous nous le direz] de l’absolu. » La terre,
comme un palimpseste, vous livre des signes à partir desquels vous
savez, avec science et sensibilité, nous conter des histoires gustatives.

Cher Armand Arnal, parce que vous êtes un naturaliste culinaire et un
dandy tellurique, je suis très heureux, au nom de la République française,
de vous faire Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.

 

 

 

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Cher Mauro Colagreco,
Si l’on demande aux mentonnais de nous indiquer le chemin vers Le
Mirazur, ils lèvent la tête vers le ciel, pointent le doigt au zénith et précisent
« à la frontière » : un coin de paradis, un nid pour les aigles du goût, entre
mer et montagne, entre la France et l’Italie. Cet endroit, vous l’habitez
depuis maintenant six ans, en le marquant de vos influences argentines,
italiennes et basques. Poète de la légèreté de l’être aux ponctuations
délicates, vous avez déployé une palette d’expression très florale et fruitée
qui fait votre signature.

Pas de place pour les vides gustatifs dans votre cuisine : vous faites plutôt
la part belle aux mariages complémentaires. Après des études hôtelières
en Argentine et en France, vous vous formez auprès des grands : au
restaurant La Côte d’Or à Saulieu, vous apprenez de Bernard Loiseau le
raffinement des modes de cuisson ; à l’Arpège avec Alain Passard, vous
développez votre créativité, en particulier sur les légumes et produits du
jardin ; puis avec Alain Ducasse, au Plaza Athénée, c’est le sens de la
rigueur et de la perfection que vous perfectionnez. Je n’oublierai pas non
plus de mentionner Pascal Barbot qui demeure une grande source
d’inspiration dans votre travail.

Des jardins du chef de l’Arpège à ceux de Menton, il n’y avait qu’un pas,
que vous avez franchi, littéralement aspiré par la luxuriance des jardins du
Mirazur. Côté mer, les herbes, les fleurs et les fruits, les pimprenelles ou
les mélisses y goûtent une douceur de vivre, autant que les fraises des
bois, les violettes ou l’origan aux pieds des citronniers ; côté montagne,
place aux variétés de tomates, de courgettes, d’aubergines, de piment.

Votre minimalisme culinaire ne rime pas avec la tiédeur des sensations.

Votre cuisine est sensuelle et libre. On est saisi par la force et la liberté du
trait avec lequel vous signez vos huîtres, par exemple, servies avec une
crème d’échalotes, une gelée de poire et du cresson, ou encore par ce
dessert de betterave au riz soufflé blanc immaculé, à la crème de lait, au
jus de betterave, et à son sorbet.

Vous savez également brouiller les frontières entre le terrestre et le marin.
Cette foisonnante nature méditerranéenne dialogue sans cesse dans nos
assiettes avec la grande bleue. Pour exemple, le loup pêché du jour et son
écume fumée.

Si votre cuisine a quelque chose d’intimiste, elle sait également provoquer
des rencontres et élever certaines saveurs au contact des autres, je pense
en particulier à votre foie gras accompagné d’une pointe d’absinthe.

Le Gault & Millau vous remet en 2008 le prix du chef de l’année ; et deux
ans plus tard, ce sont 4 toques que l’on trouve accolées au nom du Mirazur
dans le même guide. Quant au guide Michelin, il vous dessert votre
première étoile seulement 10 mois après votre arrivée aux cuisines de
l’établissement. Vous êtes également à la 35ème place dans le classement
San Pellegrino des meilleurs restaurants au monde.

Pour toutes ces raisons, cher Mauro Colagreco, au nom de la République
française, nous vous remettons les insignes de Chevalier de l’ordre des
Arts et des Lettres.

 

 

 

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Cher Alexandre Gauthier,
Au milieu des bois patinés de La Grenouillère vous nous offrez une
fabuleuse occasion, le temps d’un repas ou d’un séjour, de nous bâtir des
demeures sensuelles sur le terrain de nos souvenirs.

De nature aventurière et hédoniste, en quête d’absolu - vous auriez pu être
alpiniste -, vous excellez dans une cuisine impertinente que vous
découvrez auprès de William Elliott au Westminster Hôtel du Touquet, de
Régis Marcon à l’Auberge des Cîmes, ou encore de Michel Roth chez
Lasserre, sans oublier Grégory Coutanceau au Restaurant Les Flots à la
Rochelle et Olivier Brulard à La Pinède à Saint-Tropez. Tout cela en
seulement quatre ans, avant de reprendre les rênes du restaurant familial.

Vous n’aimez pas les faux semblants, les artifices, les supercheries ou les
surenchères culinaires : votre cuisine est frontale. Tout chez vous rappelle
la puissance dionysiaque du créateur, sans mollesse de conviction ni de
saveurs.

Homard grillé sur buisson de genièvre à manger avec les doigts,
potimarron râpé comme une carotte nous donnent un aperçu de votre
immense talent. La cuisine n’est pas qu’affaire de luxe ; vous invitez le
trivial à jouer les premiers rôles dans nos assiettes, avec par exemple
votre plat aux choux de Bruxelles.

Parmi vos plats emblématiques, je dois mentionner la compression
d’avocat et de bar mariné avec de l’eau de mer reconstituée (au menu ce
soir selon les rumeurs) ou encore une bulle d’oseille en dessert. Et quel est
le secret de cette tuile rouge en forme de chiffon ?

La Grenouillère, table de tradition familiale dont votre père assura la
notoriété locale incontestable, a connu de nombreuses transformations,
dont la dernière en date remonte à votre collaboration avec l’architecte
Patrick Bouchain, auteur, entre autres, du théâtre Zingaro de Bartabas.

Zingaro ou, pour le cinéphile que je suis, Sous le plus grand chapiteau du
monde, m’évoque l’atmosphère dans laquelle vous créez. Cette création
bicéphale compte aujourd’hui parmi les cent meilleurs restaurants du
monde. Dans une cuisine en clair-obscur, vous oeuvrez de main de maître
avec concentration, dans la paix et la sérénité, comme happé par votre
imagination, sans négliger d’ajouter humour et la magie à vos plats.
Vous avez ouvert par ailleurs une rôtisserie à Montreuil-sur-mer, en
collaboration avec William Elliott, la Froggy’s Tavern. Vous êtes également
consultant pour le restaurant Les Grandes Tables du Channel, dans
l’enceinte de la scène nationale de Calais.

Alors que vous venez de devenir père il y a quelques jours, aujourd’hui la
République vous honore, pour votre remarquable contribution au
renouvellement de nos paysages culinaires.

Cher Alexandre Gauthier, au nom de la République française, nous vous
faisons Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.

 

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Chère Adeline Grattard,
À deux pas d’ici, rue Sauval, vous nous invitez avec votre époux Chi Wa
qui propose tout un éventail de variétés de thés en accord avec les plats
que vous préparez. Ce restaurant, le Yam’Tcha, qui signifie « déguster des
petits plats en buvant du thé », est ouvert depuis 2009 à côté des Halles ; il
a obtenu une étoile Michelin dès mars 2010. Vous y élaborez une cuisine
traditionnelle française mâtinée de touches asiatiques.

Vous êtes une experte de la cuisine du feu quand la flamme vient lécher le
wok, mais aussi du four à vapeur. Parmi les inoubliables plats dont vous
êtes l’auteure, il y a l’aubergine, qui cuite à la vapeur puis reprise au wok,
se mélange à du gras ibérique, translucide, entrelardé, avec des haricots
fermentés - une spécialité de Hong Kong. Vous parvenez également à
nous régaler de pommes de terre allumettes crues, de tellines au soja noir
et livèches sautés au wok, ou encore à marier l’encornet grillé au boudin
basque avec du cresson, de la reinette et du piment. Quand au dessert, on
peut se laisser tenter par le gorgonzola crémeux avec de l’huile d’olive
Taggiasca, ou encore par la tarte au chocolat et gingembre.

Vous avez l’art de servir une autre cuisine française, aux influences d’Asie,
ou plus exactement aux alliances franco-asiatiques. Je sais également que
vous êtes une femme au tempérament fort, ce que l’on ressent par ailleurs
dans votre cuisine, où vous ne ménagez ni votre créativité ni vos efforts.

Femme chef dans un métier le plus souvent exercé par des hommes, vous
avez su faire imposer votre talent et votre originalité à vos pairs et à la
critique ; femme entière, vous n’avez pas hésité à prendre le risque de
fermer votre restaurant pour mettre au monde votre enfant qui est né il y a
quelques jours. Je suis donc particulièrement sensible à votre présence
parmi nous et c’est un triple bravo que vous méritez aujourd’hui.

Chère Adeline Grattard, au nom de la République française, nous vous
faisons chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.

 

 

http://www.chicfood.tv/images/illustration/rub_cf-mag/thierry_marx_cours_de_cuisine_au_labo_315.jpg

 

 

 

Cher Thierry Marx,
À flâner devant la boulangerie de Bernard Ganachaud, inventeur de la flûte
Gana, vous rêvez de devenir boulanger. Le petit gamin de Ménilmontant
est devenu aujourd’hui l’un des chefs français les plus prestigieux. Vous
entrez chez les Compagnons du Devoir à 16 ans pour y obtenir un CAP de
pâtissier. Vous vous engagez à 18 ans dans l’armée comme parachutiste
de l’Infanterie de Marine et Casque bleu durant la Guerre du Liban. De
retour en France, vous vous sentez « en morceaux ». Après plusieurs
petits boulots, vous retournez à la cuisine : commis chez Ledoyen,
Taillevent et Robuchon qui vous remarque, vous devenez chef de cuisine
du Regency Hôtel de Sydney et découvrez l’Asie.

En 1988, à 26 ans, vous obtenez une étoile au Guide Michelin au Roc en
Val à Tours ; idem trois ans plus tard, alors que vous êtes à la tête des
cuisines du Cheval Blanc à Nîmes. À nouveau étoilé au Château de
Cordeillan-Bages à Pauillac, vous recevez en 2006 une nouvelle
consécration qui vient honorer votre cuisine : vous êtes élu Chef de
l’Année par Gault&Millau, avec la note très impressionnante de 19 sur 20.
Votre approche créative et innovante de la cuisine puise son inspiration en
France mais également dans les pays du monde où vous avez voyagé :
l’Australie, la Chine, la Thaïlande, le Japon. Vous proposez des textures et
des saveurs avant-gardistes comme la quiche lorraine liquide ou les
meringues cuites à l’azote, en défendant une cuisine qui dépasse les
conflits entre tradition et innovation.

Vous offrez des dîners inoubliables grâce à votre style, à votre gestuelle
incroyable, à la délicatesse avec laquelle vous soignez la nourriture, aux
deux restaurants du Mandarin Oriental de Paris : le Sur Mesure, qui a
obtenu deux étoiles au Michelin tout récemment, et le Camélia. Du décor
sobre et dépouillé à chacune des pièces du service en porcelaine, le
moindre détail a été pensé pour faire vivre aux hôtes du Sur Mesure une
expérience sensorielle rare.

Parmi vos immenses qualités, il en est une qui me tient particulièrement à
coeur : c’est votre engagement pour les autres. Lorsque vous étiez à
Blanquefort, vous vous êtes investi dans la création d’une école de cuisine
nomade, une sorte de « cuisine de rue » qui accueille pour des formations
courtes, des personnes en difficulté sociale. Depuis des années vous
intervenez dans les centres de détention et dispensez des cours de cuisine
à des détenus en longue peine. Il y a aussi, parmi ces belles initiatives,
celles des restos du Coeur, où vous intervenez dans des ateliers de cuisine
et luttez contre l’illettrisme ; je pense en particulier à votre manuel de
recettes Les recettes des Restos, destinés aux plus démunis.

Avec vous la grande cuisine devient accessible à tous. Solidaire, doté d’un
sens de la transmission profond, vous oeuvrez avec un grand humanisme
à faire de la gastronomie un vecteur de l’insertion et de la réinsertion. Vous
êtes un exemple pour vos pairs et pour chacun d’entre nous.

Cher Thierry Marx, pour toutes ces raisons, je suis très heureux au nom de
la République française, de vous faire Chevalier de l’ordre des Arts et des
Lettres.

 

Source: Ministère de la Culture et de la Communication.

Photos: archives de Maria Canabal

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11 abril 2012 3 11 /04 /abril /2012 14:35

 

Le 15 Mars dernier, Jordi Roca, le cadet des frères Roca, m'annonçait qu'il allait ouvrir une boutique à glaces très... "rocambolesc" !

 

 

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Le Chef Jordi Roca

 

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Le "logo" de Rocambolesc


 

Depuis twitter, Eater, Fine Dining Lovers by San Pellegrino, The world's 50 Best Restaurants Blog,  ont repris l'information.

 

Une question est revenue sans cesse: -"quand !?".

 

Le vendredi 13 Avril.

A vos marques ? Prêts ? Dégustez !

 

Oui, mais quoi ?

Et bien, encore une fois, en exclusivité, voici le détail de ce que vous allez trouver dans cette superbe boutique à glaces, qui semble directement sortie du film "Charlie et la Chocolaterie".

 

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Jordi Roca a développé deux concepts: à consommer tout de suite ou à emporter.

Pour la partie à emporter il a créé des parfums qui seront vendu dans des bacs de 400 ml. De même, il a conçu des "kits" pour monter des desserts glacés à la maison.

 

 

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Pour la consommation instantanée, il propose des petits pots ou des cônes en gaufrette très croustillante. Jordi Roca ajoute: "je souhaitais un support très neutre, afin qu'il ne masque pas le goût de la glace 100% naturelle."

 

Les parfums ? Il y en aura six:

- Lactia (au lait de brebis)

- Chocolat (64% de cacao)

- Pomme au four

- Et trois sorbets, les parfums proposés évolueront en fonction des fruits de saisons. Lors de l'ouverture vous aurez le choix entre fraise, mandarine et fruit de la passion.


 

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Mais ce qui reste sans doute le coup de maître sont les toppings. C'est la signature de Jordi Roca. Trois toppings étudiés de façon individuelle afin qu'ils se marient parfaitement avec chaque parfum. On vous dit un peu plus?

 

La glace au lait de brebis aura un topping en Barbapapa, du dulce de leche et de la goyave.

Le sorbet à la fraise sera accompagné de fraises des bois, chamallows et pâtés de fruits.


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La boutique proposera également les livres de "El Celler de Can Roca" (notamment celui de la cuisine sous-vide, une référence dans la matière) ainsi que les parfums développés par Jordi Roca. "Nuage de citron" est le fruit de la fascination qui exerce le monde du parfum sur Jordi. Il a développé plus de vingt dessert au goût de parfums célèbres. Avec ce parfum, il a parcouru le chemin inverse: faire un parfum qui à l'odeur d'un dessert... et qui donne envie de croquer celui qui le porte! Il est en vente en ligne à travers le site web du restaurant.

 

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 Rocambolesc vous attend au Carrer de Santa Clara numéro 50 à Girona avec ses glaces 100% naturelles à partir du 13 Avril prochain. 

 

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Crédits photos: Jordi Roca (c) Rocambolesc.

 

 

 

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30 marzo 2012 5 30 /03 /marzo /2012 08:00

 

En Août 2011, suite au congrès Mad Food Camp, le chef danois René Redzepi m'avait invitée à visiter ce qui serait le NOMA LAB.

 

Situé au premier étage du bâtiment abritant le Restaurant NOMA et le Musée des Pays Nordiques (il ne faut pas oublier qu'au début Noma était le restaurant/café du Musée) ce lieu était jusqu'à présent la cantine pour le staff.


Voici la video des lieux avant travaux (avec le chef René Redzepi en fin d'enregistrement).

 


 

 

Depuis, l'agence danoise d'architecture 3XN a transformé le space dans un laboratoire de recherche répondant aux attentes du restaurant, pionnier dans l'utilisation des ingrédients du terroir nordique.

 

La première contrainte pour les architectes fut le fait de respecter les planchers et les murs de toute sorte de perçage ou fixation, le bâtiment étant classé. Des logiciels ont aidé à dessiner les meubles (en bois d'essences nordiques et issus des forêts raisonnées) et un perçage en 3 axes fut utilisé.

 

Le résultat est d'apparence simple, mais les détails uniques sont multiples. Les grands espaces (le bâtiment est un ancien entrepôt de sel) sont divisés en cocoons regroupant le laboratoire culinaire, le jardin d'herbes aromatiques, les lieux réservés au personnel et les bureaux.


Les lumières intégrées, conférant une ambiance très claire et le bois brut, avec des formes simples et pures, donnent à l'ensemble un aspect très Scandinave.

 

 

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Crédits Photos: Agence 3xN and Adam Mordk

Video: Maria Canabal

 

 

 

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29 marzo 2012 4 29 /03 /marzo /2012 20:26

 

 

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MAD FOOD CAMP 2011

 

From August 27 to 28, Copenhagen hosted the 1st edition of the Mad Foodcamp (Mad means food in Danish, but there was more than a bit of craziness involved!).

Nordic food has moved from underground to celebrity status in the past two years, in large part thanks to Rene Redzepi of Noma.

It feeds into the locavore trends and seasonal fare adopted by more and more chefs like Acurio in Peru, Bras in France, Patterson in California or Aduriz in Spain. All these chefs have something in common: they use ingredients sourced locally, either cultivated or picked in the wild.

 

The Manifesto behind the new Nordic Food is less than ten years old. It is basically cooking with ingredients and produces whose characteristics are particularly excellent in Nordic climates, landscape and waters. That is how food was prepared hundreds of years ago, and Nordic chefs go back to the same old virtues. Not because of a naïve and romantic dream, but because it makes sense.


During the Mad Foodcamp 2011, entitled "Planting Thoughts", chefs, farmers, foragers and scientists from all over the world discussed the future of food. The event was held entirely without sponsor funding. It was not an elitist-ego-fest, as some newspapers and tweets have quipped, especially in Spain or in the UK, where the tweets from the event made it sound "cultists".

 

"Chefs have a new opportunity — and perhaps even an obligation — to inform the public about what is good to eat and why, but we ourselves need to learn much more about issues that are critical to our world: culinary history, native flora, the relationship between food and food supply systems, sustainability and the social significance of how we eat" said Chef Redzepi (wrote in The Guardian newspaper).

 

Some of the speaker chefs produced videos showcasing relationships with local-regional purveyors (Andoni AdurizGaston Acurio, and Massimo Bottura). Others spoke of recent developments in their restaurants (David Chang, Magnus Nilsson and Daniel Patterson).

The demos by Michel Bras with his historic Gargouillou, Iñaki Aitzpitarte with a green "risotto," and Ben Shewry with a simple dish of abalone with foraged plants, tended toward the natural.

 

Kamal Mouzawak, creator of Souk el Tayeb-Lebanon, was one of most inspirational high notes of the symposium. During his presentation "Make Food Not War" he reflected, “Food is the best expression of yourself, your history, your roots and your land. Tasting the food [that] another has prepared enables you to absorb the food memories of another person, connecting you on a deeper level.” 

 

According to Redzepi, interactions with farmers and purveyors "can create real change". He finished by saying, "We're here to tell you that everything is possible. And even if it's not, we need to try and believe it is."


An extremely positive and hopeful mood dominated the festival even though some might have had thoughts about potential food fanaticism.


Claus Meyer, the entrepreneur behind both Mad Foodcamp and The Manifesto for The New Nordic Food, told me the story behind the idea that put the Nordic Countries on the map of international cuisine. The true results of MAD Foodcamp will become evident over the next months, even years.

 

We all heard of Mediterranean Diet.

Conference will open a new front, the Nordic Diet.



 

MAD FOOD CAMP 2012

 

Will be held in Copenhagen from 1st and 2nd July 2012.

Confirmed speakers are:

Ferran Adrià, Massimo Bottura, Chido Govera, Marc Veyrat... and much more...

Check the full list here --> link


For tickets, please contact: aka@noma.dk

Twitter: @madsymposium

Official website: www.madfood.co

 

 

This is the Special Issuue "Mad Food Camp 2011" of Gastronømad magazine: 

 

 

 

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19 marzo 2012 1 19 /03 /marzo /2012 19:00

 

Pendant huit semaines, Claus Meyer apprendra à cuisiner aux détenus dans la prison d'État de Vridsløselille (Danemark). L'objectif est de préparer les détenus à la vie en dehors des murs, mais aussi de développer un modèle de formation qui peut être reproduit dans d'autres établissements pénitentiaires du pays.


Dimanche 18 Mars est passé à l'antenne de la chaîne publique Danoise DR le premier épisode de 'Restaurant bag tremmer' (restaurant derrière les barreaux).  


A l'initiative de la fondation Melting Pot (créée par Claus Meyer,co-fondateur du restaurant NOMA à Copenhague) le programme souhaite donner un métier aux détenus afin d'assurer leur intégration dans la société lors de leur sortie de prison.


Voici le trailer du programme :


 

 

Une très vive polémique, lancée par les victimes de détenus-stagiares, agite en ce moment le pays. Le très sérieux journal Politiken (version en français) raconte l'histoire de Marlène Duus, aujourd'hui invalide à 50% suite aux agressions de l'un des apprentis de Meyer. Elle indique avoir peur, parce qu'il circule librement dans le pays, alors qu'il n'a pas fini de purger sa peine. De même, elle se dit horrifiée qu'il soit starisé grâce à la télévision.

 

Cette série est sans doute l'occasion de se poser des questions sur les victimes, les agresseurs, les condamnations et le regard de la société.

 

Pour visionner le premier épisode de la série cliquez sur ce link

 

 


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19 marzo 2012 1 19 /03 /marzo /2012 14:00

 

La dixième cérémonie de la liste "World's 50 Best" par Restaurant Magazine aura lieu à Londres le 30 Avril prochain.

 

Nuno Mendes, chef du restaurant Viajante, recevra certains de ses confrères pour des dîners à 4 mains.

 

Voici le détail des festivités:

 

Samedi 28 Avril:

Dîner par Quique Dacosta (Restaurant Quique Dacosta) et Nuno Mendes.

£80 par personne (hors boissons, service et TVA)

 

Dimanche 29 Avril:

Dîner par Massimo Bottura (Restaurant Osteria Francescana) et Nuno Mendes.

£80 par personne (hors boissons, service et TVA)

 

 

Le 2 Mai, le Chef Mauro Colagreco sera en résidence également chez Viajante.

Le Chef Mathias Dalhgren pour sa part sera en Résidence à l'Hôtel de Montfort Suite.

 

 

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17 marzo 2012 6 17 /03 /marzo /2012 14:05

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Après Paul Bocuse, Alain Ducasse ou Ferran Adrià, René Redzepi (Noma, Copenhague) devient l'un des rares chefs à avoir fait la couverture du magazine TIME.

 

Dans son article, consultable en ligne, la journaliste Lisa Abend aborde le sujet très sensible de sa cuisine trop locale, voire fasciste, selon la presse espagnole et danoise.

 

Redzepi indique qu'il n'utilise que des ingrédients locaux chez Noma parce qu'il souhaite développer un terroir là où il n'y avait aucune tradition culinaire. Il insiste sur le fait que le Danemark n'est pas un pays de gens fiers qui exclut les échanges internationaux. Il finit par ajouter qu'il utilise de l'huile d'olive à la maison.

 

Maria Canabal

 

 

 

 

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15 marzo 2012 4 15 /03 /marzo /2012 00:00

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Jordi Roca, le cadet des frères Roca, a l'oeil qui pétille quand il nous annonce: -"je vais ouvrir une boutique de glaces!".

Où? A Girona, bien entendu, fief du "Celler Can Roca", mais avec des envies d'ailleurs. "Nous voudrions ouvrir des boutiques partout en Espagne, et... qui sait, pourquoi pas à l'étranger?".

Le nom choisi pour l'établissement, ROCAMBOLESC, intègre le nom de famille de la fratrie mais surtout il promet des saveurs étonnantes, celles dont Jordi nous amuse au Celler.

Bon vent (glacé?) dans l'aventure !


 

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Crédits Photo: Rocambolesc (c) Copyright

 

 

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