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13 marzo 2012 2 13 /03 /marzo /2012 08:00

 

Hedone dans la mythologie grecque veut dire plaisir. Mais Mikael Jonsson s'est trompé, on a plus que du plaisir dans ce restaurant, sans doute le plus innovant en ce moment à Londres. Ecrivain gastronomique et critique culinaire, Mikael a la curiosité propre à tous les chefs auto-didactes. 

Son style? Le produit.

Comme beaucoup, finalement.

Non.

Ici c'est différent. C'est un restaurant de démarche, d'approche, de fournisseurs uniques. Mikael procède selon ses principes. 


Cerf sika (une race japonaise acclimatée dans le sud-ouest de Angleterre), poissons exclusivement pêchés sur les côtes britanniques en petit bateau, légumes de France, crustacés d'Irlande, agneau gallois. Sa passion pour le produit est sans fin. La sensibilité scandinave pour la nature est reflétée dans chaque assiette.


Ouvert en Juin 2011, Mikael compose ses plats comme s'il avait été chef toute sa vie. Il se permet des clins d'œil, des sophistications, quelques touches de son humour nordique à coups de santoku.


Une cuisine tout en surprise avec des idées lumineuses et des mets à peine saisis, jouant avec la fabuleuse palette des produits britanniques.


 

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pain suédois    crevettes du Dorset

 

 

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 Ormeau d'Irlande dans son jus

 

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Huître sauvage fumée, gelée de betterave, truffe d'Alba

 

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Agneau de Galles aux algues

 

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Blanc-manger aux amandes et mandarine

 

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Petits Fours

 

 

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Chef Mikael Jonsson, avec sa dernière trouvaille en viande

 

 

Hedone,

301-303 Chiswick High Road, London

+ (44-20) 8747-0377

 

 

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12 marzo 2012 1 12 /03 /marzo /2012 09:00

 

 

Viajante. Voyageur en portugais. Peut-il avoir un meilleur présage?

Situé à l'est de Londres, dans l'ancienne mairie du district, on est surpris de trouver un restaurant dans cette bâtisse. La cuisine de Nuno Mendes n'est pas complexe de par sa technique, mais ce sont les associations et les textures qui sont complexes. Ici,  pas de minimalisme. Tout reste cohérent. Il y a un lien évident entre tous les composants de chaque plat, tout se déguste comme un ensemble, souvent lié par une sauce crémeuse.

Il y a peu de références dans les plats de Mendes. On a du mal à comprendre pourquoi ce choix d'ingrédients et pas un autre. Sans doute des souvenirs de voyages. Tout semble évident, mais en même temps tout est assez innovant. Il s'agit d'une cuisine expérimentale, mais sans branches d'arbres, sans pierres, sans écrans et sans iPads. Sa personnalité et sobre. Mais l'explosion dans le palais ne l'est point.

 

 

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SL377263   carte des vins

 

 

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croquette de crabe, explosion thai et amarante à l'oseille

 

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cabillaud à l'oseille et pied bleu

 

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pomme de terre nouvelle, orge et lard

 

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Saint-Jacques, persil et reglisse

 

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céleri rôti, ricotta et citron au thym

 

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porridge de pain au maïs doux, champignons et langoustines

 

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cabillaud au bouillon de tripes, persil et pommes de terre

 

 

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Porc Maldonado au chouw rouge et fenouil

 

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l'olive de "viajante"

 

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concombres crus et macérés avec sorbet de lait

 

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mandarine dondurma

 

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petits fours: glace à l'huile d'olive et truffe

 

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Nuno Mendes en train de faire le service

 

 

Viajante
Patriot Square
Bethnal Green
London E2 9NF

+44 (0) 20 7871 0461

 

 

 

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20 agosto 2011 6 20 /08 /agosto /2011 17:21

ETE 2011

 

Depuis un certains temps déjà, les rumeurs s'amplifiaient concernant l'ouverture d'un restaurante par Alain Ducasse en Russie. Puis plus rien.

Puis on parle de Moscou.

Puis plus rien.

Finalement l'ouverture de "miX a St. Petersburg" au eu lieu en Avril dernier dans la ville née de la volonté de Pierre le Grand.

 

Dirige par Alexandre Nicolas, ancien chef des restaurants "Spoon by Alain Ducasse" a Londres et a Paris, il est ssitué a cote de la Cathédrale, a deux pas de l'Ermitage, l'adresse, avec seulement dix tables, es un bistrot-chic de poche.

La décoration est très sobre, dans des tons neutres, avec quelques touches de design contemporain, notamment au niveau des lampes. Couverts en métal argenté et poivrier Alessi.

 

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La carte des vins est essentiellement française, avec quelques crus italiens et espagnols.

 

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La carte propose des créations originales pour miX : Salade César de crabe du Kamchatka, Flétan cuit au plat, crevettes et coquillages liés d’un beurre demi sel, Volaille fermière de la région de Leningrad, garniture grand-mère, vrai jus, Vacherin contemporain aux fruits exotiques.

 

 

 

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Le Pain: 5 pains au choix: russe, brioche, campagne, blanc et aux graines.

Le pain russe excellent, des tranches épaisses, un peu aigre, avec la mie compacte, doux et moelleux.

 

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Amuse Bouche: Cake aux olives et jambon.

Un classique revisité. Doux, herbacé et avec un parfum d'huile d'olive d'une longueur rare en bouche.

 

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Entrée: Oeuf fermier mollet, champignons, viande et jus russe.

J'ai goûté chaque ingrédient séparément ainsi que la mousse solidifiée qui tapissait le fond du plat, cachée par le jus de viande. Une fois l'oeuf casse, le jaune a lie tous les éléments et le goût a été transformé. Le jaune était assez intense, mais équilibré par les champignons. Le goût était pointu, boisé-doux. 



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Plat: Flétan a la marjolaine

Le flétan grillé était entoure de petites pommes de terres en des et des écorces d'orange. La sauce a la marjolaine donnait un aspect tres bucolique au plat. Combinaison originale pour un poisson ferme, avec beaucoup de saveur. Agréable mais manquant de distinction.


 

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Dessert: Baba au Rhum

Servi comme a Monaco. Un grand classique de Ducasse. Le baba est servi dans un plat avec son couvercle en argent et deux petits pots, crème et rhum, l'accompagnent. 

 Excellent.

 

 

 

Voici un nouveau restaurant Ducasse, ou sa touche est clairement reconnaissable. Des produits locaux, certes, mais cuisines a la française, a la Ducasse. C'est bon, c'est techniquement bien préparé, parfois surprenant, mais ce n'est pas un éveil des sens.

Une adresse idéale pour un déjeuner en ville.

 


 


 

 

 

 

 

 

 

 


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14 marzo 2011 1 14 /03 /marzo /2011 20:48

WINTER 2011

 

 

Outside, there is no signage.

Same way as in Tokyo.

You really must know the address if you want to come to Soy.


A few tables and a bar to sample the best of Japanese cuisine in Madrid.

Same tastes as in Japan.
So good and sweet...


The atmosphere is intimate, so, take your time.
The tasting menu of 10 dishes is a poem.

 

 

 

 

SL373728  Chicken nori in tempura

 

 

 

 

SL373730   mussels salad with yuzu mousse

 

 

 

SL373731   sea bream tartare

 

 

 

SL373732  tuna tartare with fish eggs, quail egg and avocado

 

 

SL373734   dobin mushi

 

 

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sushis. the anchovies sushi is an original chef's creation

 

 

 

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sea ortguill one of the most delicious tempura I had ever ate

 

 

 

 

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The name of this plate is Saika, 6 years old Chef's daughter.

I understood why when I tated it.

These maki are not wrapped up in a nori sheet, the are made in a soft and sweet tofu sheet.

Inside, a delicate eel.

 

 

 

SL373739   eggplant tempura stuffed with shrimps

 

 

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 for the dessert a very design rice ball with tea ice-cream inside... a Japanese coulant??

 

 

 

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Domo Arigato Gozaimasu to Pedro Espina for this zen, tasty, soft, sweet and peacefull food.

 

 

Price for the 10 courses Menu: 65 Euros (March 2011)

Address:

C/ Viriato, 58
28010 Madrid, Espagne
+34 914 457 447

 

 

 

 

 

 

 

 

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12 marzo 2011 6 12 /03 /marzo /2011 21:08

 

WINTER 2010

 

Here I am.

In front of a pink painted building where I can read: Arzak 1897

Authentic and discreet.

But I have to admit I was somewhat suspicious when I first saw the building and I asked my taxi driver if he was sure about the address...

 

Push the door.

Feel strange.

How could I make a culinary critic about this Food Cathedral?

 

The experience of eating at Arzak is unlike any other.

The enthusiasm of the chef and his daughter is translated to the whole staff.

It creates anticipation and higher and higher expectations at every dish.

Yet it never disappoints.

 

 

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The atmosphere is elegant, modern and intimate.

 

 

 

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A myriad of avant-garde amuse bouches are served together. All these bite-sized treats peak my curiosity.

Tomato spherification with azote. Pig blood soup. Corn soup. Mussel with bread.

Pefect!

 

 

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Foie-gras Cromlech.

Elena Arzak told me she got inspired once, walking in the lands, seeing these megalithics monuments.

The result is great: fresh foie, oignons mamelade, veggies powder and this very light obelisc done with mexican flour.

 

 

 

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Lobster with flowers sauce and copaiba.

The land and the sea together.

Delicious Lobster, makes me think about Thomas Keller's one.

 

 

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Egg with earth mouvement.

Fresh egg from "caserio" (basque farm) cooked at low temperature.

My favorite plate.

 

 

 

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Seabass at low tide.

You have the sea in your mouth!

The "sand" is done with mussels powder and the shells are done with fish meat as well.

Red coral is in fact seaweed. Hard to eat it strange feeling.


 

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Balls game in the ground.

So original!

Ball are filled with liquid chocolate.

 

 

 

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Sommeliers opening a very very old bottle...

 

 

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What about ironmonger's with the coffee??

So funny!

 

 

 

 

Thanks to Elena and Juan Mari for this full day reportage.

You can read the published interview here:  ELENA ARZAK INTERVIEW

 

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