Salsifi Fosilizado - Andoni Luis UDARIZ

INGREDIENTES

Para el salsifí

4 salsifís medianos

Agua

Carbonato cálcico

Para las huevas

300 gr de huevas marinas

(perlón, lenguado, rodaballo, merluza)

1 litro de agua

1 gr de sal

50 ml aceite de oliva virgen extra,

variedad arbequina

Para el acento marino

2 litros de agua

4 brotes de junco marino (Triglochin maritimun)

Aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina

ELABORACION

Para el salsifí

Lavar el salsifí con agua, escurrir y pelar con cuidado, prestando atención para retirar bien la piel.

Poner el agua en un recipiente y agregar el óxido de calcio. Es importante agregar el calcio al agua y no el agua al calcio; de ser así se produciría una subida de temperatura inmediata. Mezclar cuidadosamente con ayuda de una cuchara.

Agregar el salsifí y mantener la inmersión durante tres horas. Es recomendable remover el conjunto de vez en cuando, pues la cal tiende a reposarse y no actúa bien de esta manera.

Retirar el salsifí de la cal apagada y lavarlo con agua fría, asar los salsifís –sobre una bandeja– en el horno a 170 ºC, durante 45 minutos. Pasado este tiempo, retirarlos del horno y dejarlos en un lugar cálido.

Para las huevas

Extraer las bolsas de huevas del pescado con ayuda de una cuchara y pasarlas a una bandeja.

Hacer una salmuera mezclando el agua y la sal. Sumergir las huevas en la salmuera durante 1 hora.

Retirar las huevas de la salmuera, cortar la bolsa que las rodea y extraerlas a una cazuela con agua, con ayuda de una cuchara. Cocerlas durante unos 15 minutos, a fuego muy suave, a unos 70 ºC.

Colar las huevas y sacarlas a una bandeja con papel absorbente para secarlas y dejarlas sueltas.

Guardar las huevas en un recipiente y ponerlas a punto de sal. Aderezarlas con una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra.

Para el acento marino

Recolectar el triglochin maritimun y lavarlo con agua fría para retirar parte de la tierra y el polvo que tenga adherido.

Llevar a ebullición el agua con sal, añadir los juncos marinos y escaldarlos durante 40 segundos. Retirar y abatirlos en un recipiente con agua y hielo. Escurrir y colocarlos en una bandeja para aderezarlos ligeramente con aceite de oliva.

PRESENTACION

Colocar el salsifí en diagonal sobre un plato llano y caliente.

Dejar caer las huevas marinas sobre un costado.

Recostar los juncos escaldados sobre las huevas y los salsifís. En el caso de disponer de las semillas de la propia planta, añadirlas como un complemento a la textura.